De hooikist

Eigenlijk maakte ik er in vereenvoudigde vorm al eens gebruik van toen ik voor mijn fietsers in Frankrijk kookte, de hooikist. Toen diende ik iedere middag een soepservice op locatie te serveren. Maar hoe serveer je een lekkere soep (dus niet uit een pakje) als je om 9.00 uur je boeltje op de camping bijeen pakt, boodschappen moet doen, de route van de fietsers moet narijden en om ongeveer één uur op de route de lunch met soep moet opdienen?

Mijn voorgangers bij wie ik zelf in de fietsgroep had gezeten, gaven een slecht voorbeeld: soep met ongare groente erin, terwijl ik toch ook niet als een van de eersten op de lunchplaats aankwam. Nee, dat moest anders. Mijn collega Harry gaf de tip. En zo maakte ik de soep vóór het ontbijt, als de pan echt van het vuur moest omdat de keuken werd opgeruimd, wikkelde ik hem in paardendekens en zo werd de soep vervoerd. In de pan gaarde en trok de soep op een fijn temperatuurtje door en was na ongeveer vier uur heerlijk op smaak. Kind kon zodoende de was doen want ter plaatse hoefde ik niets anders te doen dan de pan uit te pakken.

Vroeger gebruikte men een hooikist. Omdat hooi ook een slechte warmte geleider is, deed die uitstekend dienst en noemde men de kist dus een hooikist. En dat is zo lang nog niet geleden, hoor. In het kookboek dat ik erfde van mijn moeder (Wannee kookboek van net na de oorlog, de twaalfde druk) werd de hooikist nog als gangbare keukenhulp beschreven. En het is zo mooi om te lezen wat de schrijfster al voordelen opnoemt:

Maar, hoe heb ik mijn hooikist nou gemaakt? Ik heb het mezelf niet te moeilijk gemaakt: kist gekocht bij Xenos. Niet geheel volgens de letter der wet zoals mijn vader zijn kistjes maakte, maar voor die prijs moet je niet zeuren. Bij de Action een eenpersoonsdekbed en een hoofdkussen aangeschaft. Klaar was Kees!

En toen uitproberen: ik maakte kippensoep. In de pan de groenten (wortel, bleekselderij, ui, prei), specerijen en kruiden (foelie, peper en peterselie) en kippenpoten goed heet laten worden (koken) en toen in de ‘hooikist’. Mevrouw Wannee. Van het kookboek meldt uitdrukkelijk dat je de kist tussendoor niet moet openen omdat je dan kostbare warmte verliest, maar toch... Na bijna twee uur toch maar eens gekeken en wat zei mijn thermometer? De temperatuur was van 100°C gezakt naar 85°C. En na 4 uur was er nog een temperatuur te bewonderen van 75°C. Toen de pan buiten gezet, in deze tijd van het jaar mijn natuurlijke koelkast, en goed laten afkoelen. Het resultaat was uitstekend!

En wat kan er verder allemaal mee: bijna alles. Want wij denken maar dat groente, aardappelen en dingen als rijst de hele garingstijd dienen te koken. Fout! Het gaart ook al bij een temperatuur van 70°C, maar dan duurt het alleen wat langer. Mooi systeem, die hooikist (of is het nou een dekbedkist?) en ik denk dat ik hem erg vaak ga gebruiken!

En als aanvulling dan nog: dit weekend gaarde ik aardappels en stoofpeertjes, liet ik tomatensoep trekken en gaarde ik mijn kipfilets in honing-lavendeljus erin af. Deze laatste was me een paar weken geleden zo hard gegaan dat de filets nog wel te eten waren, maar het braadvocht geheel verbrand. Nu had ik heerlijk malse kipfilets in een lekkere saus!

Vlierbloesemlikeur

Vorig jaar heb ik voor het eerst vlierbloesemsiroop gemaakt; lekker fris in een glaasje water, maar wel erg veel calorieën voor een glaasje tussendoor. En als het dan toch een speciaal glaasje moet worden, dan heb ik er ook graag een beetje alcohol in. In een Duitse winkel vond ik het: vlierbloesemlikeur. Jammer hieraan vond ik wel dat je we erg goed moest proeven om de typische vlierboesemsmaak gewaar te worden.

Dit jaar was ik er erg vroeg bij was met m'n flessen siroop, toch maar weer want ik dacht dat het wellicht ook een leuke basis kan zijn voor een fris bloemenijsje. En toen ik daarmee bezig was, kwam ook de gedachte van vorig jaar weer op: waarom geen vlierbloesemlikeur? Ik op internet kijken, maar geen enkel recept gevonden. Dus als het niet op internet staat gaat een mens experimenteren.

Ik probeerde het op dezelfde manier als limoncello of blauwebessenlikeur: met suiker, water en alcohol (95%). Maar hoelang dient dat dan te trekken? Drie maanden, net zoals als bij voornoemde goedjes? Geen idee! Dus ik maakte een mengsel van 300ml water en 300g suiker en 300 ml alcohol. Daar deed ik net zoveel bloesem bij dat ze net onder stonden en toen zette ik het weg om er minimaal een dag niet naar om te kijken.

Maar na ongeveer anderhalf uur viel m'n oog op de pot en wat zag mijn oog? De bloesem was bruin aan het worden. Wat te doen? Proeven! En waarempel, er zat nog meer smaak aan dan aan de siroop na anderhalve dag. Toen was het zeven (echt goed, drie keer door een doek) en in de flessen gieten. Ik heb er later nog wel wat suikerwater aan toegevoegd want ik vond het wel erg sterk.

En ja, het is lekkerder dan de siroop ook omdat je hem veel puurder drinkt: het hoeft niet met water te worden verdund.

Oude taarten

Toen ik jaren geleden Nederlands studeerde, was daar ook het vak Middel-Nederlands. Niet bepaald mijn favoriete vak. In mijn herinnering moesten we middeleeuwse Nederlandse teksten, voor een belangrijk deel ook nog in origineel handschrift, vertalen in hedendaags Nederlands. Daarbij waren er natuurlijk woorden die wij niet meer kenden en ook zinsconstructies die voor ons vreemd waren. Die moesten benoemd worden.

Het puzzelen op die handschriften vond ik nog wel grappig. Kwam later ook goed van pas als er Power pointpresentaties gemaakt moesten worden met handgeschreven vodjes van CEO’s. Het taalkundige deel van Middelnederlands vond ik minder.

Wat mij, als foodie, van de collegereeks nog het meeste bijstaat, is de keer dat de docente zich had uitgesloofd in het bakken van een ‘Toerte van appelen’ geheel naar Middeleeuws recept. Niet alleen was de taart erg lekker, maar voor mij was het een ontmoeting met het kookverleden van Nederland waarvan men altijd zegt dat wij die niet hebben.

Ik kocht van de weeromstuit meteen een middeeleeuws kookboekje dat toen toevallig in de boekwinkels lag.

En nu ik wat rondkijk op de site van Onno Kleyn waar ik ook online de mooiste Middeleeuwse kookboeken vind, bijvoorbeeld De volmaakte Hollandse keuken meid, ben ik weer terug. Dit boek staat geheel op de site van De digitale Bibliotheek voor de Nederlandse letteren. En er staat nog veel meer online. Hier komen twee harten toch weer samen: mijn taalkundige achtergrond en mijn passie voor koken. Hoewel, ik bekijk dit dan toch meer met een kookbril op hoor.

Het recept voor de 'Toerte van appelen' volgt hieronder:

deeg: 250gr bloem / 1 ei / 95 gr boter / 95 gram suiker / drupje water / snufje zout

vulling: 2 goudreinetten / 50 gr boter / 50 gr suiker / kaneel / gemberpoeder / venkelzaad en anijszaad naar smaak / 50 gr krenten en een scheut ingekookte witte wijn

Deeg kneden en rollen, taartvorm bekleden. Geschilde en in plakken gesneden appels in een pan laten sudderen met de helft van de boter, de suiker en de wijn tot de appels zacht zijn, geen pap. Overige ingrediënten toevoegen. Appeltaart zoals gewend afmaken met hokjes op de bovenkant je weet wel. Drie kwartier bakken in een matig hete oven.

Tip van mij: omdat de appeltjes dus al gaar zijn kun je ook het deeg even blind bakken. Dat bevordert de gaarheid van de bodem. Daarna pas de appels erin en de bovenkant van de taart maken zoals gewend.

Het verrassende zit hem vooral in de specerijen die zijn gebruikt. Ik wist niet eens dat ze het hadden in de ME, gember.

Tarte Tatin

Het verhaal van de dames Tatin kennen de meeste mensen ondertussen nu wel, denk ik. Dat je ook een tarte Tatin kan maken met heel andere vruchten dan appels ook wel, maar dat dat ook hartig kan zijn, is iets minder bekend.

Ik maakte er van het weekend één met tomaten en geitenkaas. Wat ik dan weer heel lekker vind, is dat het weliswaar hartig is, maar dat dat met geitenkaas ook weer zoetig kan zijn.

Wat heb je nodig: tomaten, poedersuiker, knoflook, Italiaanse kruiden, geitenkaas, boter en honing. En vanzelfsprekend een deegje om erbovenop te leggen, komt daarna aan de onderkant te liggen, natuurlijk. Het lekkertste is het om dat ook even snel zelf te maken; zo moeilijk en tijdrovend is dat allemaal niet: bloem, ei, boter en zout.

De tomaten ontvellen en uithollen. Tomaten met de bolle kant naarboven op de bakplaat leggen. Bestrooien met kruiden, knoflook, peper, zout, olijfolie en poedersuiker. Daarna minimaal 2 uur in een oven op 100 graden laten drogen.

In kleine vormpjes een theelepeltje boter en honing leggen, daarop de tomaatjes rangschikken, geitenkaasjes verkruimelen met nog wat kruiden. Deeg erop en 20 minuten in de oven op 180 graden. En dan maar omdraaien!!!

Kijk mij nou!

Hoe krijg je het voor elkaar: keukenhulpje spelen bij René Brienen van sterrenrestaurant Brienen aan de Maas!

Nu zou ik natuurlijk kunnen zeggen dat ik heel goed omga met collega René, en dat we gewoon gezellig samen op het terras asperges aan het schillen waren. Maar dat staat me niet. Zo'n vakman, daarbij vergeleken ben ik een rommelaar!

In werkelijkheid is de foto is genomen voor ons bedrijfsblad. Op de achterkant daarvan staat altijd een artikeltje 'Geflitst' waarin medewerkers kunnen vertellen over wat hen bezighoudt en meestal worden ze daarbij gefotografeerd op een voor hen bijzondere plaats.

Voor mij was dat natuurlijk de keuken van een sterrenrestaurant, maar het terras was ook leuk.

In de tekst wel mooi even melding gemaakt van het huiskamerrestaurant natuurlijk waar ik overigens aanstaande maandag de afdeling Kwaliteit van ZON te eten krijg!

Snijmachien

Had ik het al eens gehad over mijn nieuwste aanwinst wat betreft mobiele keukenapparatuur, mijn snijmachien? Alweer een aantal weken geleden aangeschaft en ik ben er nog steeds erg blij mee. Nu is het natuurlijk niet zo dat we bij mij thuis vanaf toen alles alleen nog maar in heel dunne plakjes serveren; dat kan bij sommige dingen gewoon niet. De machien kan alle kanten op draaien om het snijden maar gemakkelijk te maken en jawel, de zwaartekracht te laten meehelpen. Tot op heden heb ik er nog geen vinger aan bezeerd, en dat mag ook in de krant!

Nee, ik snij er mijn brood mee, eindelijk geen dikke hompen meer, maar keurige plakjes. Maar ook carpaccio en vitello tonato kun je perfect met zo'n dinkie snijden.Wat overigens ook lekker is: heel dunne plakken ananas op een bakpapiertje onder de grill met bruine suiker, wat druppeltjes gembersiroop en nog wat sambucco. Beetje oppassen nauurlijk want het verbrandt snel. Dit direct uit de oven met een bol (of 2) roomijs erbovenop, garneren naar keuze.

Wat ik zeg: leuk dinkie zo'n snijmachien!

Huiskamerrestaurant 2

Gisteren was de eerste avond dat mijn huiskamerrestaurant open was. ik vond het een groot succes en mijn gasten ook.

Het menu dat ik serveerde was heerlijk Italiaans:

Een Hugo (prosecco met vlierbesbloesemsiroop en citroen)

Drie soorten brucetta's: caprese, geroosterdepaprikatapenade, gemarineerde oesterzwammen, alles op een geroosterd zelf gebakken kruidenbroodje

Als voorgerecht had ik ravioli met pompoenvulling en salieboter gemaakt.



 

Soepje was een oranjetomaatjescapucchino van van die lekkere kleine oranje tomaatjes.

Het hoofdgerecht vond ik helemaal top: scaloppino al limone. Heerlijk zacht kalfsvlees met citroen waardoor het heel fris is. Begeleid door een salade van geroosterde groente.



En voor het dessert had ik mij op het laatste moment laten inspireren door de eerste veiling van de Lambada aardbei deze week bij ZON. Een trio van Hollandse aardbei: aardbeiencreme met schuimballetjes, aardbeiensorbet, gemarineerde aarbeien op een bodempje van Amaretti (Italiaanse bitterkoekjes).

En dan is er tijd voor koffie of thee natuurlijk met zelfgemaakte amandelkoekjes.

Mooiste vond ik wel dat mijn gasten daar nog aardig van wilden eten; mooi bewijs dat hoewel vijf gangen natuurlijk veel lijkt, men na afloop niet eivol zat. 

Project geslaagd, op naar de volgende avond van huiskamerrestaurant In tua cucina! En heb je trek gekregen? Houd dan deze blog of facebook in de gaten voor de volgende datum, wellicht zie ik je dan de volgende keer! Inschrijven op intuacucina@hotmail.nl.



Aspergetijd

Begin maart hebben we bij ZON de kick-off van het aspergeseizoen georganiseerd. De 25 beste klanten ontvingen een palet met asperge-amuses, gemaakt door de meest markante horecapersoon van Nederland 2013, Ria Joosten. En, ik heb ze geproefd; ze waren heerlijk.

Maar eigenwijs als ik ben dacht ik afgelopen weekend: wat Ria kan, kan ik ook. Ik heb drie asperge-amuses gemaakt! Een asperge mousse, een soepje en een aardappel-aspergesalade met Serrano ham.

Aspergemousse

Ik heb eerst de asperges gepureerd. Eerst met de staafmixer en daarna door de passeerzeef gedraaid. Daarna mascarpone gemengd met deze puree en en blaadje gelatine (geweekt natuurlijk). En vergeet vooral de zout en peper niet. In vormpjes gieten en 3 uur laten opstijven. Garneren met een aspergekopjes. 

Soep

Rouxtje maken, en mengen met melk, room, bouillon en de aspergepuree. Klein beetje umami eraan toevoegen.

Salade

Aardappels in heel kleine blokjes snijden en asperges ook. Koken in bouillon. Als het is afgegoten mengen met een dressing (witte balsamico, mosterd, honing, pompoenpittenolie en citroenolie en zout en peper natuurlijk). Op een amuselepel draperen met een rolletje Serrano ham. Lekker!

Huiskamerrestaurant

En nu ga ik het gewoon doen! Op 4 april opent huiskamerrestaurant In tua cucina haar deuren!

En wat is dan een huiskamerrestaurant? Een huiskamerrestaurant is geen echt restaurant, maar een manier voor een amateurkok zoals ik, om met enige regelmaat te koken voor gasten. Als gast betaal je slechts een onkostenvergoeding. Het gaat er dus niet om te verdienen aan een huiskamerrestaurant, maar om te kunnen koken en om mensen te ontmoeten. En omdat ik het leuk vind om de tafel mooi te dekken en iets moois op tafel te zetten voor mijn gasten.

Ik heb aan mijn huiskamertafel plaats voor 7 gasten die zich daarvoor hebben opgegeven, individueel of per kleine groep. Hierdoor kan het dus voorkomen dat je naast of tegenover iemand komt te zitten die je (nog)niet kent. Deze ontmoetingen, het eten en de huiselijke sfeer vormen de charme van de avond.

Een avond begint om 19:00 uur en duurt tot ongeveer 22:30 uur.

De vergoeding voor deze avond bedraagt €20,00 per persoon. Dit is slechts een vergoedng voor de kosten van het voedsel; in deze prijs zijn geen drankjes begrepen.

Geïnteresseerd? Meld je dan per e-mail aan: intuacucina@hotmail.nl. Geef hierbij het aantal personen en de contactgegevens door. Na inschrijving ontvang je een een bevestiging via e-mail. Ondertussen is de tafel vol.

Een volgende avond zal bekend gemaakt wotden via deze weg, facebook en twitter!

Mocht je het wel leuk vinden,maar je kunt noooit op donderdag, laat het dan ook even weten, dan kan ik daar wellicht rekening mee houden.

Tot ziens In tua cucina!

Bonbonnetjes

Lang geleden alweer. 10 jaar geleden heb ik me behoorlijk bezig gehouden met het maken van bonbons. Toen was er erg weinig te krijgen voor de amateur bonbonnier. Tegenwoordig is dat anders. Het is nog niet vo populair als cupcakes of cakepops. Dat is wel erg verschrikkelijk, hoor. In iedere stad vind je wel een cupcakeswinkeltje. Ik hoop voor de eigenaressen, want dat zullen het wel zijn, van harte dat het een langdurige rage is, maar ik voel aan mijn water dat volgend jaar deze winkeltjes weer weg zijn. Want dan zijn de tegenwoordige cupcakebaksters weer toe aan een volgende hobby.  Aan de ene kant vind ik het wel handig dat die bonbondingen wat beter te koop zijn; aan de andere kant vind ik het wat jammer... ik doe graag dingen die een ander niet doet.

Maar goed, toch maar weer eens ter hand genomen. Ik kocht voor de gelegenheid een zakje met waterballonnetjes. Van die kleintjes waarmee je waterbommetjes kunt maken. Deze moet je enigszins opblazen en proberen ze allemaal op dezelfde grootte te houden. Dan smelt je de pure chocolade (ik heb Callebout chocolade met een hoog cacao percentage). Tempereer de chocolade voor een glanzend resultaat. Vervolgens de ballonnetjes erin dopen en op bakpapier zetten. Deze laat je goed afkoelen en uitharden. Probeer de ballonnetjes er zo uit te halen dat je niet de chocolade stuk maakt.

Vervolgens ga je aan de slag met de vulling: amandelganache. 100 gram witte chocolade, 1 dl slagroom, 30 gram marsepein en eventueel een paar drupjes amandelaroma. Alles zachtjes verwarmen en in de slagroom laten smelten. Daarna ongeveer 10 minuten blijven roeren tot de ganache dik en glad is. Het mag niet koken!
Giet de ganache daarna in een kommetje en laat goed afkoelen (minimaal 1 uur). Als het goed koud is, met een mixer ongeveer 7 minuten kloppen, tot het een dubbel volume heeft gekregen.

Nou en dan is het makkelijk hè. Ganache in de spuitzak en in de chocolade bakjes spuiten. Het leukste is als je het dan nog met iets decoreert, maar dat had ik even niet bij de hand....

Houmous

Maar dan komt ook Oud & Nieuw erachteraan en dien je weer iets aan te leveren. Maar... omdat we al zoveel eten in deze tijd, mag het ook weer niet te veel en te machtig worden. Twee gerechtjes dus voor een man of 10. Een daarvan wordt houmous voor op een broodje. Houmous is een mengsel van kikkererwten, tahin (gemalen sesamzaadjes) en knoflook en wordt in de landen rond de Middellandse zee gegeten bij de borrel. Tegenwoordig kun je het ook kant en klaar bij de buurtsuper kopen, maar zoals altijd, zelfgemaakt is het lekkerst. Het hele recept, een ietsjepietsje aangepast naar mijn smaak, staat hieronder.

300 g gare kikkererwten
2 tenen knof
1dl tahin
sap van 1 citroen
1/2 tl komijnpoeder
1 tl (gerookt) paprikapoeder
zout en peper
peper
1 dl olijfolie

Erwten pureren met knof en tahin (het liefste in de keukenmachine en dan lang laten draaien, wel een kwartier). Citroensap, peper, zout, komijn, erdoor. Serveer op plat bord en bestrooi met paprikapoeder en druppel er wat olijfolie over. Serveren met bijvoorbeeld Turks brood. Lekker!