Oude kookboeken

Onlangs, bij het leegmaken van mijn ouderlijk huis, vond ik het kookboek van mijn moeder. Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (12^e druk) van net na de oorlog. Het was blijkbaar een Sinterklaascadeautje geweest van mijn vader vlak nadat beiden getrouwd waren want het gedicht in (overduidelijk) het handschrift van mijn vader, zat er nog in. Een plagerijtje over tuinbonen die mijn moeder blijkbaar eerder had verprutst. Mijn vader had naar aanleiding van dat incident aangenomen dat ze wel een kookboek kon gebruiken. Dat mijn opa al eerder zijn medeleven met mijn vader had uitgesproken omdat mijn moeder, als ambtenaar, waarschijnlijk slechts puzzels kon koken, zal daar niet bij hebben meegespeeld.

Met of zonder kookboek, mijn moeder heeft zich nooit meer aan tuinbonen gewaagd.

Maar waarom ik dat kookboek hier nu ter sprake breng is het volgende: natuurlijk wordt er voornamelijk uitgelegd hoe je het dagelijkse eten kookt. Maar het viel mij op dat er ook erg veel gemeld wordt over de manieren van tafeldekken, menuvolgordes, tafelinrichting (waar dient het verschillende bestek te liggen bij uitgebreide menu's) verschillende fornuizen (oa het uit Zweden afkomstige AGA-fornuis!) en kooktechnieken. Het gasfornuis had klaarblijkelijk nog niet zo lang geleden haar intrede gedaan want daarover werd verteld: "Tot de meer moderne verwarmingstoestellen behoren de gastoestellen en gasfornuizen, die grote voordelen bieden, maar welker nadelen we toch ook niet onbesproken mogen laten." Het is een beetje onduidelijk wat die nadelen dan zijn. Het grootste bezwaar dat ik hier lees is: "Het is raadzaam steeds voor voldoende ventilatie te zorgen, daar anders te veel vocht in de omgeving zou komen, een bezwaar dat waarlijk niet gering geacht moet worden." Dat lijkt me nogal mee te vallen, mits natuurlijk voor kwaliteitstoestellen wordt gekozen.

Maar wat mij vooral aan dat kookboek verbaasde was dat er recepten en ingrediënten in staan waarvan ik altijd had gedacht dat die pas veel later ons land binnen waren gedrongen, zoals rode en groene paprika. In het boekje over 50 jaar paprika dat de telersvereniging Colourfull taste dit jaar uitbracht, staat dat teler Nico Jansen een van de eersten in Nederland was die overstapte op de paprikateelt. Hij bracht in 1963 zijn eerste tien kistjes met elk tien paprika's naar de veiling. Dat boekje vermeldt daarbij dat de Nederlander vóór 1960 bijna geen paprika at en dat het een "schaars, exotisch en duur product" was. Wat er verkocht werd lag bij de betere groentewinkel en kwam 's zomers uit Italië, in het najaar uit het Oostblok en 's winters uit Afrika.

Denk je even in: een versproduct dat duizenden kilometers aflegt, is nu niet zo raar meer, maar in 1950 (ik kan niet precies achterhalen van welk jaar deze druk is), hoe deden ze dat?

Smeersels en smeersels

Smeersels zijn leuk! En aangezien ik het leuk vind om ze te maken en gezellig vind om ze te serveren, heb ik niet alleen een hele verzameling kleine bakjes,maar ook een grote lijst van recepten van smeersels: hummus, tapenade, aubergine mousse, kruidenboter, maar ook zaken als dukkha (bij dukkha doop je eerst en daarna dip je).

En smeersels kunnen overal bij: je kunt ze gebruiken als borrelhapje, maar ook als amuse hapje, zodat je gasten nog meer trek krijgen dan ze al hadden. En het laatste punt waarom ik ze zo leuk vind is dat je het besmeerde ook nog op legio manieren kunt variëren. Want ga maar na: de aloude toastjes, stokbrood, tegenwoordig ook al aardig traditioneel, Turks brood, Italiaanse grissini, kleine soepstengeltjes waarmee je lekker kunt dippen. En dit is nog maar een kleine opsomming, geloof me er is nog zo veel meer te bedenken en daardoor steeds weer vernieuwend voor je gasten.

Een best lekker smeersel-in-een-potje is Heks'nkaas. Best lekker zeg ik, want zelf gemaakt is natuurlijk altijd lekkerder! Maar de fabrikant van de spul is niet zo van het namaken.... Hij daagt een concurrent voor de rechter vanwege het auteursrecht van zijn product.Volgens Heks'nkaas lijkt de smaak en geur van De Witte Wievenkaas van Smilde te veel op Heks’nkaas. Uitspraak is nog niet geweest, maar als Heks'nkaas gelijk krijgt, mag je het dan zelf nog wel "namaken"?

Hier 'een' recept van witte kaas met verse kruiden en knof:

Benodigdheden:
bieslook
peterselie
munt
mayonaise
verse kaas
mascarpone
scheutje citroensap
beetje suiker
scheutje gembersiroop
(veel) knoflook

Roer alles naar eigen smaak door elkaar en varieer met fijngesneden, gedroogde tomaatjes of kerrie.

Bitterballen

Stel je het even voor: je bent op een bijeenkomst waar heerlijke borrelhapjes worden geserveerd, die er ook nog eens prachtig uitzien. Maar de, voornamelijk, heren in het gezelschap (over het algemeen welgesteld)missen duidelijk iets. Na enig heen en weer gepraat schiet een van de heren de serveerster aan. Ongeveer een kwartier later wordt er een schaal met bitterballen binnengebracht en gaat er een gejuich op...

Ik bevond me enige tijd geleden in deze situatie en ik moet zeggen dat ik me behoorlijk geneerde voor het gezelschap waarin ik verkeerde. Mijn toenmalige Amsterdamse werkkring verkoos fabrieksmatige, diepvries bitterballen boven de heerlijk gemarineerde biefstuk en dat soort spul van het betere soort.

Nu ben ik zelf al helemaal geen fan meer van bitterballen dan wel kroketten nadat ik in mijn jeugd ooit bij de befaamde Snackbar Handjes van een kroket heb gegeten die niet goed meer was. Dat speelt mee. Toch heb ik mij dit weekend aan het maken van bitterballen gewaagd en wel aspergebitterballen. En ik mag wel zeggen dat deze prima gelukt zijn. Dat is dan ook wel wat anders dan die diepvries-ellende: een mooie goudgele bal met een mooi los, krokant omhulsel van Panko (Japans paneermeel).

Recept
Bereiding ragout: Laat de boter smelten en uitbruisen zonder te kleuren. Laat wat kerriepoeder even fruiten en voeg (van het vuur) de bloem in een keer toe. Roer met een spatel de bloem door de boter en gaar dit op laag vuur. De roux is gaar als deze loslaat van de bodem en wat 'zanderig' aanvoelt. Laat de roux afkoelen. Bereiden Breng de bouillon aan de kook. Snijd ondertussen de asperges in stukjes van 1/2 cm. Giet 1/3 van de hete bouillon bij de koude roux en roer het geheel glad. Voeg de overige bouillon toe in 2 of 3 delen en roer de massa glad. Breng de 'salpicon' aan de kook tot deze borrelt en haal de pan van het vuur. Breng de salpicon hoog op smaak, vooral de kerrie en gember moet aanwezig zijn(!) en voeg asperges en gehakte peterselie toe. Smeer de salpicon uit op een plaat en besmeer deze met boter. Laat de salpicon afkoelen en verwerk deze tot kroketten, bitterballen of ragout-broodjes. De kroketjes minimaal 2 uur laten opstijven in de koelkast voor gebruik. Verhit een frituurpan op 170° C. Bak de kroketjes mooi bruin, laat ze even op keukenpapier uitlekken en serveer met peterselie of op een mooi bordje met aspergegarnituurtje.

Hapjes

Je kunt wel zeggen dat het een hype is: er moeten hapjes geserveerd worden op feestjes. Vroeger deden we het met een toastje met Franse kaas of een plakje worst, maar dat is allemaal zo gewoontjes tegenwoordig. Je moet echt wel 'hapjes' hebben. Maar ja, dat is in onze snelsnelsnel, drukdrukdruk-maatschappij toch wat lastig, want hapjes zijn op z'n minst arbeidsintensief. En als we aan ons avondeten al geen tijd willen besteden, hoe moet het dan met die hapjes?

Maar wat je door de week kunt, kun je natuurlijk ook voor een partijtje: je koopt je gemak gewoon in! Ja wel, je hebt het gezien op het feestje van die leuke kennis: die had zulke lekkere, maar vooral fantastisch ogende hapjes! Zo willen we allemaal wel voor de dag komen.

Dus op zoek naar een cateraar die dat voor jou kan verzorgen. Leuk hoor, er zijn er legio in de regio en ze hebben allemaal foto's van de meest lekkere hapjes die er nog keck uitzien bovendien. Echt iets voor jou denk je nog, dus hopla je plaatst een offerte-aanvraag en, omdat je er geen omkijken naar wilt hebben, laat je de cateraar ook nog uitserveren. En dan komt de man van de cateraar om de offerte door te spreken en het wordt je al snel te machtig want wat zie je? Voor zo'n avondje vraagt die man wel 1200 euro! Hoe kan dat nou, gewoon een paar hapjes voor 50 man!

Dat wordt em dus niet, wat dan wel? Zelf aan de slag? Dacht het niet. Nee, je gaat op zoek naar iemand die het goedkoper kan. Dan maar niet uitgeserveerd, zet het maar gewoon voor de hele avond neer. Als het maar wel veel lijkt, want je wil toch niet karig overkomen bij je gasten. Nou ja, je kunt wel ongeveer raden wat er dan op tafel komt en hoe dat er na verloop van de avond uitziet.

Zo jammer dat we ons min of meer gedwongen voelen om mee te doen met een hype, maar dan door de kosten moeten kiezen voor spul waar onze ouderwetse toastjes met Franse kaas nog goed bij afstaken. Natuurlijk is het leuk als je op een leuk feestje ook een leuk hapje kunt serveren en nee, dat kan de doorsnee huisvrouw niet zo mooi als een professional. Maar als je er dan toch voor gaat, doe het dan goed en kies voor kwaliteit! Zoals in het begin gemeld: hapjes maken is een arbeidsintensief werk en dat moet ergens betaald worden. Zo niet, dan krijg je fabrieksspul uit een zak van de groothandel. Dat oogt dan wellicht nog wel aardig, maar lekker is het zeker niet!