Ik bevond me enige tijd geleden in deze situatie en ik moet zeggen dat ik me behoorlijk geneerde voor het gezelschap waarin ik verkeerde. Mijn toenmalige Amsterdamse werkkring verkoos fabrieksmatige, diepvries bitterballen boven de heerlijk gemarineerde biefstuk en dat soort spul van het betere soort.
Nu ben ik zelf al helemaal geen fan meer van bitterballen dan wel kroketten nadat ik in mijn jeugd ooit bij de befaamde Snackbar Handjes van een kroket heb gegeten die niet goed meer was. Dat speelt mee. Toch heb ik mij dit weekend aan het maken van bitterballen gewaagd en wel aspergebitterballen. En ik mag wel zeggen dat deze prima gelukt zijn. Dat is dan ook wel wat anders dan die diepvries-ellende: een mooie goudgele bal met een mooi los, krokant omhulsel van Panko (Japans paneermeel).
Bereiding ragout: Laat de boter smelten en uitbruisen zonder te kleuren. Laat wat kerriepoeder even fruiten en voeg (van het vuur) de bloem in een keer toe. Roer met een spatel de bloem door de boter en gaar dit op laag vuur. De roux is gaar als deze loslaat van de bodem en wat 'zanderig' aanvoelt. Laat de roux afkoelen. Bereiden Breng de bouillon aan de kook. Snijd ondertussen de asperges in stukjes van 1/2 cm. Giet 1/3 van de hete bouillon bij de koude roux en roer het geheel glad. Voeg de overige bouillon toe in 2 of 3 delen en roer de massa glad. Breng de 'salpicon' aan de kook tot deze borrelt en haal de pan van het vuur. Breng de salpicon hoog op smaak, vooral de kerrie en gember moet aanwezig zijn(!) en voeg asperges en gehakte peterselie toe. Smeer de salpicon uit op een plaat en besmeer deze met boter. Laat de salpicon afkoelen en verwerk deze tot kroketten, bitterballen of ragout-broodjes. De kroketjes minimaal 2 uur laten opstijven in de koelkast voor gebruik. Verhit een frituurpan op 170° C. Bak de kroketjes mooi bruin, laat ze even op keukenpapier uitlekken en serveer met peterselie of op een mooi bordje met aspergegarnituurtje.
