Oude taarten

Toen ik jaren geleden Nederlands studeerde, was daar ook het vak Middel-Nederlands. Niet bepaald mijn favoriete vak. In mijn herinnering moesten we middeleeuwse Nederlandse teksten, voor een belangrijk deel ook nog in origineel handschrift, vertalen in hedendaags Nederlands. Daarbij waren er natuurlijk woorden die wij niet meer kenden en ook zinsconstructies die voor ons vreemd waren. Die moesten benoemd worden.

Het puzzelen op die handschriften vond ik nog wel grappig. Kwam later ook goed van pas als er Power pointpresentaties gemaakt moesten worden met handgeschreven vodjes van CEO’s. Het taalkundige deel van Middelnederlands vond ik minder.

Wat mij, als foodie, van de collegereeks nog het meeste bijstaat, is de keer dat de docente zich had uitgesloofd in het bakken van een ‘Toerte van appelen’ geheel naar Middeleeuws recept. Niet alleen was de taart erg lekker, maar voor mij was het een ontmoeting met het kookverleden van Nederland waarvan men altijd zegt dat wij die niet hebben.

Ik kocht van de weeromstuit meteen een middeeleeuws kookboekje dat toen toevallig in de boekwinkels lag.

En nu ik wat rondkijk op de site van Onno Kleyn waar ik ook online de mooiste Middeleeuwse kookboeken vind, bijvoorbeeld De volmaakte Hollandse keuken meid, ben ik weer terug. Dit boek staat geheel op de site van De digitale Bibliotheek voor de Nederlandse letteren. En er staat nog veel meer online. Hier komen twee harten toch weer samen: mijn taalkundige achtergrond en mijn passie voor koken. Hoewel, ik bekijk dit dan toch meer met een kookbril op hoor.

Het recept voor de 'Toerte van appelen' volgt hieronder:

deeg: 250gr bloem / 1 ei / 95 gr boter / 95 gram suiker / drupje water / snufje zout

vulling: 2 goudreinetten / 50 gr boter / 50 gr suiker / kaneel / gemberpoeder / venkelzaad en anijszaad naar smaak / 50 gr krenten en een scheut ingekookte witte wijn

Deeg kneden en rollen, taartvorm bekleden. Geschilde en in plakken gesneden appels in een pan laten sudderen met de helft van de boter, de suiker en de wijn tot de appels zacht zijn, geen pap. Overige ingrediënten toevoegen. Appeltaart zoals gewend afmaken met hokjes op de bovenkant je weet wel. Drie kwartier bakken in een matig hete oven.

Tip van mij: omdat de appeltjes dus al gaar zijn kun je ook het deeg even blind bakken. Dat bevordert de gaarheid van de bodem. Daarna pas de appels erin en de bovenkant van de taart maken zoals gewend.

Het verrassende zit hem vooral in de specerijen die zijn gebruikt. Ik wist niet eens dat ze het hadden in de ME, gember.

Tarte Tatin

Het verhaal van de dames Tatin kennen de meeste mensen ondertussen nu wel, denk ik. Dat je ook een tarte Tatin kan maken met heel andere vruchten dan appels ook wel, maar dat dat ook hartig kan zijn, is iets minder bekend.

Ik maakte er van het weekend één met tomaten en geitenkaas. Wat ik dan weer heel lekker vind, is dat het weliswaar hartig is, maar dat dat met geitenkaas ook weer zoetig kan zijn.

Wat heb je nodig: tomaten, poedersuiker, knoflook, Italiaanse kruiden, geitenkaas, boter en honing. En vanzelfsprekend een deegje om erbovenop te leggen, komt daarna aan de onderkant te liggen, natuurlijk. Het lekkertste is het om dat ook even snel zelf te maken; zo moeilijk en tijdrovend is dat allemaal niet: bloem, ei, boter en zout.

De tomaten ontvellen en uithollen. Tomaten met de bolle kant naarboven op de bakplaat leggen. Bestrooien met kruiden, knoflook, peper, zout, olijfolie en poedersuiker. Daarna minimaal 2 uur in een oven op 100 graden laten drogen.

In kleine vormpjes een theelepeltje boter en honing leggen, daarop de tomaatjes rangschikken, geitenkaasjes verkruimelen met nog wat kruiden. Deeg erop en 20 minuten in de oven op 180 graden. En dan maar omdraaien!!!

Kijk mij nou!

Hoe krijg je het voor elkaar: keukenhulpje spelen bij René Brienen van sterrenrestaurant Brienen aan de Maas!

Nu zou ik natuurlijk kunnen zeggen dat ik heel goed omga met collega René, en dat we gewoon gezellig samen op het terras asperges aan het schillen waren. Maar dat staat me niet. Zo'n vakman, daarbij vergeleken ben ik een rommelaar!

In werkelijkheid is de foto is genomen voor ons bedrijfsblad. Op de achterkant daarvan staat altijd een artikeltje 'Geflitst' waarin medewerkers kunnen vertellen over wat hen bezighoudt en meestal worden ze daarbij gefotografeerd op een voor hen bijzondere plaats.

Voor mij was dat natuurlijk de keuken van een sterrenrestaurant, maar het terras was ook leuk.

In de tekst wel mooi even melding gemaakt van het huiskamerrestaurant natuurlijk waar ik overigens aanstaande maandag de afdeling Kwaliteit van ZON te eten krijg!