Oude kookboeken

Onlangs, bij het leegmaken van mijn ouderlijk huis, vond ik het kookboek van mijn moeder. Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (12^e druk) van net na de oorlog. Het was blijkbaar een Sinterklaascadeautje geweest van mijn vader vlak nadat beiden getrouwd waren want het gedicht in (overduidelijk) het handschrift van mijn vader, zat er nog in. Een plagerijtje over tuinbonen die mijn moeder blijkbaar eerder had verprutst. Mijn vader had naar aanleiding van dat incident aangenomen dat ze wel een kookboek kon gebruiken. Dat mijn opa al eerder zijn medeleven met mijn vader had uitgesproken omdat mijn moeder, als ambtenaar, waarschijnlijk slechts puzzels kon koken, zal daar niet bij hebben meegespeeld.

Met of zonder kookboek, mijn moeder heeft zich nooit meer aan tuinbonen gewaagd.

Maar waarom ik dat kookboek hier nu ter sprake breng is het volgende: natuurlijk wordt er voornamelijk uitgelegd hoe je het dagelijkse eten kookt. Maar het viel mij op dat er ook erg veel gemeld wordt over de manieren van tafeldekken, menuvolgordes, tafelinrichting (waar dient het verschillende bestek te liggen bij uitgebreide menu's) verschillende fornuizen (oa het uit Zweden afkomstige AGA-fornuis!) en kooktechnieken. Het gasfornuis had klaarblijkelijk nog niet zo lang geleden haar intrede gedaan want daarover werd verteld: "Tot de meer moderne verwarmingstoestellen behoren de gastoestellen en gasfornuizen, die grote voordelen bieden, maar welker nadelen we toch ook niet onbesproken mogen laten." Het is een beetje onduidelijk wat die nadelen dan zijn. Het grootste bezwaar dat ik hier lees is: "Het is raadzaam steeds voor voldoende ventilatie te zorgen, daar anders te veel vocht in de omgeving zou komen, een bezwaar dat waarlijk niet gering geacht moet worden." Dat lijkt me nogal mee te vallen, mits natuurlijk voor kwaliteitstoestellen wordt gekozen.

Maar wat mij vooral aan dat kookboek verbaasde was dat er recepten en ingrediënten in staan waarvan ik altijd had gedacht dat die pas veel later ons land binnen waren gedrongen, zoals rode en groene paprika. In het boekje over 50 jaar paprika dat de telersvereniging Colourfull taste dit jaar uitbracht, staat dat teler Nico Jansen een van de eersten in Nederland was die overstapte op de paprikateelt. Hij bracht in 1963 zijn eerste tien kistjes met elk tien paprika's naar de veiling. Dat boekje vermeldt daarbij dat de Nederlander vóór 1960 bijna geen paprika at en dat het een "schaars, exotisch en duur product" was. Wat er verkocht werd lag bij de betere groentewinkel en kwam 's zomers uit Italië, in het najaar uit het Oostblok en 's winters uit Afrika.

Denk je even in: een versproduct dat duizenden kilometers aflegt, is nu niet zo raar meer, maar in 1950 (ik kan niet precies achterhalen van welk jaar deze druk is), hoe deden ze dat?

Smeersels en smeersels

Smeersels zijn leuk! En aangezien ik het leuk vind om ze te maken en gezellig vind om ze te serveren, heb ik niet alleen een hele verzameling kleine bakjes,maar ook een grote lijst van recepten van smeersels: hummus, tapenade, aubergine mousse, kruidenboter, maar ook zaken als dukkha (bij dukkha doop je eerst en daarna dip je).

En smeersels kunnen overal bij: je kunt ze gebruiken als borrelhapje, maar ook als amuse hapje, zodat je gasten nog meer trek krijgen dan ze al hadden. En het laatste punt waarom ik ze zo leuk vind is dat je het besmeerde ook nog op legio manieren kunt variëren. Want ga maar na: de aloude toastjes, stokbrood, tegenwoordig ook al aardig traditioneel, Turks brood, Italiaanse grissini, kleine soepstengeltjes waarmee je lekker kunt dippen. En dit is nog maar een kleine opsomming, geloof me er is nog zo veel meer te bedenken en daardoor steeds weer vernieuwend voor je gasten.

Een best lekker smeersel-in-een-potje is Heks'nkaas. Best lekker zeg ik, want zelf gemaakt is natuurlijk altijd lekkerder! Maar de fabrikant van de spul is niet zo van het namaken.... Hij daagt een concurrent voor de rechter vanwege het auteursrecht van zijn product.Volgens Heks'nkaas lijkt de smaak en geur van De Witte Wievenkaas van Smilde te veel op Heks’nkaas. Uitspraak is nog niet geweest, maar als Heks'nkaas gelijk krijgt, mag je het dan zelf nog wel "namaken"?

Hier 'een' recept van witte kaas met verse kruiden en knof:

Benodigdheden:
bieslook
peterselie
munt
mayonaise
verse kaas
mascarpone
scheutje citroensap
beetje suiker
scheutje gembersiroop
(veel) knoflook

Roer alles naar eigen smaak door elkaar en varieer met fijngesneden, gedroogde tomaatjes of kerrie.

Bitterballen

Stel je het even voor: je bent op een bijeenkomst waar heerlijke borrelhapjes worden geserveerd, die er ook nog eens prachtig uitzien. Maar de, voornamelijk, heren in het gezelschap (over het algemeen welgesteld)missen duidelijk iets. Na enig heen en weer gepraat schiet een van de heren de serveerster aan. Ongeveer een kwartier later wordt er een schaal met bitterballen binnengebracht en gaat er een gejuich op...

Ik bevond me enige tijd geleden in deze situatie en ik moet zeggen dat ik me behoorlijk geneerde voor het gezelschap waarin ik verkeerde. Mijn toenmalige Amsterdamse werkkring verkoos fabrieksmatige, diepvries bitterballen boven de heerlijk gemarineerde biefstuk en dat soort spul van het betere soort.

Nu ben ik zelf al helemaal geen fan meer van bitterballen dan wel kroketten nadat ik in mijn jeugd ooit bij de befaamde Snackbar Handjes van een kroket heb gegeten die niet goed meer was. Dat speelt mee. Toch heb ik mij dit weekend aan het maken van bitterballen gewaagd en wel aspergebitterballen. En ik mag wel zeggen dat deze prima gelukt zijn. Dat is dan ook wel wat anders dan die diepvries-ellende: een mooie goudgele bal met een mooi los, krokant omhulsel van Panko (Japans paneermeel).

Recept
Bereiding ragout: Laat de boter smelten en uitbruisen zonder te kleuren. Laat wat kerriepoeder even fruiten en voeg (van het vuur) de bloem in een keer toe. Roer met een spatel de bloem door de boter en gaar dit op laag vuur. De roux is gaar als deze loslaat van de bodem en wat 'zanderig' aanvoelt. Laat de roux afkoelen. Bereiden Breng de bouillon aan de kook. Snijd ondertussen de asperges in stukjes van 1/2 cm. Giet 1/3 van de hete bouillon bij de koude roux en roer het geheel glad. Voeg de overige bouillon toe in 2 of 3 delen en roer de massa glad. Breng de 'salpicon' aan de kook tot deze borrelt en haal de pan van het vuur. Breng de salpicon hoog op smaak, vooral de kerrie en gember moet aanwezig zijn(!) en voeg asperges en gehakte peterselie toe. Smeer de salpicon uit op een plaat en besmeer deze met boter. Laat de salpicon afkoelen en verwerk deze tot kroketten, bitterballen of ragout-broodjes. De kroketjes minimaal 2 uur laten opstijven in de koelkast voor gebruik. Verhit een frituurpan op 170° C. Bak de kroketjes mooi bruin, laat ze even op keukenpapier uitlekken en serveer met peterselie of op een mooi bordje met aspergegarnituurtje.

Hapjes

Je kunt wel zeggen dat het een hype is: er moeten hapjes geserveerd worden op feestjes. Vroeger deden we het met een toastje met Franse kaas of een plakje worst, maar dat is allemaal zo gewoontjes tegenwoordig. Je moet echt wel 'hapjes' hebben. Maar ja, dat is in onze snelsnelsnel, drukdrukdruk-maatschappij toch wat lastig, want hapjes zijn op z'n minst arbeidsintensief. En als we aan ons avondeten al geen tijd willen besteden, hoe moet het dan met die hapjes?

Maar wat je door de week kunt, kun je natuurlijk ook voor een partijtje: je koopt je gemak gewoon in! Ja wel, je hebt het gezien op het feestje van die leuke kennis: die had zulke lekkere, maar vooral fantastisch ogende hapjes! Zo willen we allemaal wel voor de dag komen.

Dus op zoek naar een cateraar die dat voor jou kan verzorgen. Leuk hoor, er zijn er legio in de regio en ze hebben allemaal foto's van de meest lekkere hapjes die er nog keck uitzien bovendien. Echt iets voor jou denk je nog, dus hopla je plaatst een offerte-aanvraag en, omdat je er geen omkijken naar wilt hebben, laat je de cateraar ook nog uitserveren. En dan komt de man van de cateraar om de offerte door te spreken en het wordt je al snel te machtig want wat zie je? Voor zo'n avondje vraagt die man wel 1200 euro! Hoe kan dat nou, gewoon een paar hapjes voor 50 man!

Dat wordt em dus niet, wat dan wel? Zelf aan de slag? Dacht het niet. Nee, je gaat op zoek naar iemand die het goedkoper kan. Dan maar niet uitgeserveerd, zet het maar gewoon voor de hele avond neer. Als het maar wel veel lijkt, want je wil toch niet karig overkomen bij je gasten. Nou ja, je kunt wel ongeveer raden wat er dan op tafel komt en hoe dat er na verloop van de avond uitziet.

Zo jammer dat we ons min of meer gedwongen voelen om mee te doen met een hype, maar dan door de kosten moeten kiezen voor spul waar onze ouderwetse toastjes met Franse kaas nog goed bij afstaken. Natuurlijk is het leuk als je op een leuk feestje ook een leuk hapje kunt serveren en nee, dat kan de doorsnee huisvrouw niet zo mooi als een professional. Maar als je er dan toch voor gaat, doe het dan goed en kies voor kwaliteit! Zoals in het begin gemeld: hapjes maken is een arbeidsintensief werk en dat moet ergens betaald worden. Zo niet, dan krijg je fabrieksspul uit een zak van de groothandel. Dat oogt dan wellicht nog wel aardig, maar lekker is het zeker niet!

De hooikist

Eigenlijk maakte ik er in vereenvoudigde vorm al eens gebruik van toen ik voor mijn fietsers in Frankrijk kookte, de hooikist. Toen diende ik iedere middag een soepservice op locatie te serveren. Maar hoe serveer je een lekkere soep (dus niet uit een pakje) als je om 9.00 uur je boeltje op de camping bijeen pakt, boodschappen moet doen, de route van de fietsers moet narijden en om ongeveer één uur op de route de lunch met soep moet opdienen?

Mijn voorgangers bij wie ik zelf in de fietsgroep had gezeten, gaven een slecht voorbeeld: soep met ongare groente erin, terwijl ik toch ook niet als een van de eersten op de lunchplaats aankwam. Nee, dat moest anders. Mijn collega Harry gaf de tip. En zo maakte ik de soep vóór het ontbijt, als de pan echt van het vuur moest omdat de keuken werd opgeruimd, wikkelde ik hem in paardendekens en zo werd de soep vervoerd. In de pan gaarde en trok de soep op een fijn temperatuurtje door en was na ongeveer vier uur heerlijk op smaak. Kind kon zodoende de was doen want ter plaatse hoefde ik niets anders te doen dan de pan uit te pakken.

Vroeger gebruikte men een hooikist. Omdat hooi ook een slechte warmte geleider is, deed die uitstekend dienst en noemde men de kist dus een hooikist. En dat is zo lang nog niet geleden, hoor. In het kookboek dat ik erfde van mijn moeder (Wannee kookboek van net na de oorlog, de twaalfde druk) werd de hooikist nog als gangbare keukenhulp beschreven. En het is zo mooi om te lezen wat de schrijfster al voordelen opnoemt:

Maar, hoe heb ik mijn hooikist nou gemaakt? Ik heb het mezelf niet te moeilijk gemaakt: kist gekocht bij Xenos. Niet geheel volgens de letter der wet zoals mijn vader zijn kistjes maakte, maar voor die prijs moet je niet zeuren. Bij de Action een eenpersoonsdekbed en een hoofdkussen aangeschaft. Klaar was Kees!

En toen uitproberen: ik maakte kippensoep. In de pan de groenten (wortel, bleekselderij, ui, prei), specerijen en kruiden (foelie, peper en peterselie) en kippenpoten goed heet laten worden (koken) en toen in de ‘hooikist’. Mevrouw Wannee. Van het kookboek meldt uitdrukkelijk dat je de kist tussendoor niet moet openen omdat je dan kostbare warmte verliest, maar toch... Na bijna twee uur toch maar eens gekeken en wat zei mijn thermometer? De temperatuur was van 100°C gezakt naar 85°C. En na 4 uur was er nog een temperatuur te bewonderen van 75°C. Toen de pan buiten gezet, in deze tijd van het jaar mijn natuurlijke koelkast, en goed laten afkoelen. Het resultaat was uitstekend!

En wat kan er verder allemaal mee: bijna alles. Want wij denken maar dat groente, aardappelen en dingen als rijst de hele garingstijd dienen te koken. Fout! Het gaart ook al bij een temperatuur van 70°C, maar dan duurt het alleen wat langer. Mooi systeem, die hooikist (of is het nou een dekbedkist?) en ik denk dat ik hem erg vaak ga gebruiken!

En als aanvulling dan nog: dit weekend gaarde ik aardappels en stoofpeertjes, liet ik tomatensoep trekken en gaarde ik mijn kipfilets in honing-lavendeljus erin af. Deze laatste was me een paar weken geleden zo hard gegaan dat de filets nog wel te eten waren, maar het braadvocht geheel verbrand. Nu had ik heerlijk malse kipfilets in een lekkere saus!

Vlierbloesemlikeur

Vorig jaar heb ik voor het eerst vlierbloesemsiroop gemaakt; lekker fris in een glaasje water, maar wel erg veel calorieën voor een glaasje tussendoor. En als het dan toch een speciaal glaasje moet worden, dan heb ik er ook graag een beetje alcohol in. In een Duitse winkel vond ik het: vlierbloesemlikeur. Jammer hieraan vond ik wel dat je we erg goed moest proeven om de typische vlierboesemsmaak gewaar te worden.

Dit jaar was ik er erg vroeg bij was met m'n flessen siroop, toch maar weer want ik dacht dat het wellicht ook een leuke basis kan zijn voor een fris bloemenijsje. En toen ik daarmee bezig was, kwam ook de gedachte van vorig jaar weer op: waarom geen vlierbloesemlikeur? Ik op internet kijken, maar geen enkel recept gevonden. Dus als het niet op internet staat gaat een mens experimenteren.

Ik probeerde het op dezelfde manier als limoncello of blauwebessenlikeur: met suiker, water en alcohol (95%). Maar hoelang dient dat dan te trekken? Drie maanden, net zoals als bij voornoemde goedjes? Geen idee! Dus ik maakte een mengsel van 300ml water en 300g suiker en 300 ml alcohol. Daar deed ik net zoveel bloesem bij dat ze net onder stonden en toen zette ik het weg om er minimaal een dag niet naar om te kijken.

Maar na ongeveer anderhalf uur viel m'n oog op de pot en wat zag mijn oog? De bloesem was bruin aan het worden. Wat te doen? Proeven! En waarempel, er zat nog meer smaak aan dan aan de siroop na anderhalve dag. Toen was het zeven (echt goed, drie keer door een doek) en in de flessen gieten. Ik heb er later nog wel wat suikerwater aan toegevoegd want ik vond het wel erg sterk.

En ja, het is lekkerder dan de siroop ook omdat je hem veel puurder drinkt: het hoeft niet met water te worden verdund.

Oude taarten

Toen ik jaren geleden Nederlands studeerde, was daar ook het vak Middel-Nederlands. Niet bepaald mijn favoriete vak. In mijn herinnering moesten we middeleeuwse Nederlandse teksten, voor een belangrijk deel ook nog in origineel handschrift, vertalen in hedendaags Nederlands. Daarbij waren er natuurlijk woorden die wij niet meer kenden en ook zinsconstructies die voor ons vreemd waren. Die moesten benoemd worden.

Het puzzelen op die handschriften vond ik nog wel grappig. Kwam later ook goed van pas als er Power pointpresentaties gemaakt moesten worden met handgeschreven vodjes van CEO’s. Het taalkundige deel van Middelnederlands vond ik minder.

Wat mij, als foodie, van de collegereeks nog het meeste bijstaat, is de keer dat de docente zich had uitgesloofd in het bakken van een ‘Toerte van appelen’ geheel naar Middeleeuws recept. Niet alleen was de taart erg lekker, maar voor mij was het een ontmoeting met het kookverleden van Nederland waarvan men altijd zegt dat wij die niet hebben.

Ik kocht van de weeromstuit meteen een middeeleeuws kookboekje dat toen toevallig in de boekwinkels lag.

En nu ik wat rondkijk op de site van Onno Kleyn waar ik ook online de mooiste Middeleeuwse kookboeken vind, bijvoorbeeld De volmaakte Hollandse keuken meid, ben ik weer terug. Dit boek staat geheel op de site van De digitale Bibliotheek voor de Nederlandse letteren. En er staat nog veel meer online. Hier komen twee harten toch weer samen: mijn taalkundige achtergrond en mijn passie voor koken. Hoewel, ik bekijk dit dan toch meer met een kookbril op hoor.

Het recept voor de 'Toerte van appelen' volgt hieronder:

deeg: 250gr bloem / 1 ei / 95 gr boter / 95 gram suiker / drupje water / snufje zout

vulling: 2 goudreinetten / 50 gr boter / 50 gr suiker / kaneel / gemberpoeder / venkelzaad en anijszaad naar smaak / 50 gr krenten en een scheut ingekookte witte wijn

Deeg kneden en rollen, taartvorm bekleden. Geschilde en in plakken gesneden appels in een pan laten sudderen met de helft van de boter, de suiker en de wijn tot de appels zacht zijn, geen pap. Overige ingrediënten toevoegen. Appeltaart zoals gewend afmaken met hokjes op de bovenkant je weet wel. Drie kwartier bakken in een matig hete oven.

Tip van mij: omdat de appeltjes dus al gaar zijn kun je ook het deeg even blind bakken. Dat bevordert de gaarheid van de bodem. Daarna pas de appels erin en de bovenkant van de taart maken zoals gewend.

Het verrassende zit hem vooral in de specerijen die zijn gebruikt. Ik wist niet eens dat ze het hadden in de ME, gember.

Tarte Tatin

Het verhaal van de dames Tatin kennen de meeste mensen ondertussen nu wel, denk ik. Dat je ook een tarte Tatin kan maken met heel andere vruchten dan appels ook wel, maar dat dat ook hartig kan zijn, is iets minder bekend.

Ik maakte er van het weekend één met tomaten en geitenkaas. Wat ik dan weer heel lekker vind, is dat het weliswaar hartig is, maar dat dat met geitenkaas ook weer zoetig kan zijn.

Wat heb je nodig: tomaten, poedersuiker, knoflook, Italiaanse kruiden, geitenkaas, boter en honing. En vanzelfsprekend een deegje om erbovenop te leggen, komt daarna aan de onderkant te liggen, natuurlijk. Het lekkertste is het om dat ook even snel zelf te maken; zo moeilijk en tijdrovend is dat allemaal niet: bloem, ei, boter en zout.

De tomaten ontvellen en uithollen. Tomaten met de bolle kant naarboven op de bakplaat leggen. Bestrooien met kruiden, knoflook, peper, zout, olijfolie en poedersuiker. Daarna minimaal 2 uur in een oven op 100 graden laten drogen.

In kleine vormpjes een theelepeltje boter en honing leggen, daarop de tomaatjes rangschikken, geitenkaasjes verkruimelen met nog wat kruiden. Deeg erop en 20 minuten in de oven op 180 graden. En dan maar omdraaien!!!

Kijk mij nou!

Hoe krijg je het voor elkaar: keukenhulpje spelen bij René Brienen van sterrenrestaurant Brienen aan de Maas!

Nu zou ik natuurlijk kunnen zeggen dat ik heel goed omga met collega René, en dat we gewoon gezellig samen op het terras asperges aan het schillen waren. Maar dat staat me niet. Zo'n vakman, daarbij vergeleken ben ik een rommelaar!

In werkelijkheid is de foto is genomen voor ons bedrijfsblad. Op de achterkant daarvan staat altijd een artikeltje 'Geflitst' waarin medewerkers kunnen vertellen over wat hen bezighoudt en meestal worden ze daarbij gefotografeerd op een voor hen bijzondere plaats.

Voor mij was dat natuurlijk de keuken van een sterrenrestaurant, maar het terras was ook leuk.

In de tekst wel mooi even melding gemaakt van het huiskamerrestaurant natuurlijk waar ik overigens aanstaande maandag de afdeling Kwaliteit van ZON te eten krijg!

Snijmachien

Had ik het al eens gehad over mijn nieuwste aanwinst wat betreft mobiele keukenapparatuur, mijn snijmachien? Alweer een aantal weken geleden aangeschaft en ik ben er nog steeds erg blij mee. Nu is het natuurlijk niet zo dat we bij mij thuis vanaf toen alles alleen nog maar in heel dunne plakjes serveren; dat kan bij sommige dingen gewoon niet. De machien kan alle kanten op draaien om het snijden maar gemakkelijk te maken en jawel, de zwaartekracht te laten meehelpen. Tot op heden heb ik er nog geen vinger aan bezeerd, en dat mag ook in de krant!

Nee, ik snij er mijn brood mee, eindelijk geen dikke hompen meer, maar keurige plakjes. Maar ook carpaccio en vitello tonato kun je perfect met zo'n dinkie snijden.Wat overigens ook lekker is: heel dunne plakken ananas op een bakpapiertje onder de grill met bruine suiker, wat druppeltjes gembersiroop en nog wat sambucco. Beetje oppassen nauurlijk want het verbrandt snel. Dit direct uit de oven met een bol (of 2) roomijs erbovenop, garneren naar keuze.

Wat ik zeg: leuk dinkie zo'n snijmachien!