Shared Dining

Een opkomende trend in de horeca is Shared Dining. Dat houdt in dat je met een groep mensen gezamenlijk eet (op zichzelf nog niet zo nieuw); het eten wordt dan in het midden van de tafel gezet, zodat je zo'n beetje als de Aardappeleters, jouw deel kunt pakken. Geen borden of bestek, want je stopt wat je pakt, direct in je mond. Ik zou zelf zeggen dat het iets weg heeft van een tapasrestaurant.

Een gerecht dat daar goed in past is een Flammkuchen. Dat is een gerecht dat van oorsprong uit de Elzas komt en dat vroeger werd gemaakt omdat de bakker zijn oven op hitte wilde testen. Was de Flammkuchen gaar op de juiste timing, dan was de oven heet genoeg voor het brood. Later groeide dit uit tot een regionale specialiteit. De meest klassieke Flammkuchen is die met crème fraîche en zure room en een topping van uien en spek, maar je kunt zelf natuurlijk variëren.In Frankrijk heet de Flammkuchen overigens Tarte Flambée

Je ziet de Flammkuchen steeds vaker opduiken wat betreft recepten die op internet verschijnen, maar ook bij groothandels die een kant-en-klaar product aanbieden. Ik vind het een leuk gerecht omdat het zo simpel is en daarmee ook een erg puur gerecht is. Ik heb de Flammkuchen van de week ook maar eens gebakken en hij was zo lekker dat ik dan ook het recept maar hieronder neerzet in de hoop dat het verder verspreid wordt. Maak de Flammkuchen en eet hem lekker op met familie en vrienden en een glaasje witte wijn!

Flammkuchen

Deeg: 250 g bloem, 150 ml lauw water, 7 g droge gist, 1 tl zout, 2 el olijfolie

Topping: 2 rode uien, 125 g spekjes, 125 ml crème fraiche, 175 ml volle kwark, peper en zout

Ingrediënten voor het deeg samenvoegen en echt goed kneden, dan wel met de hand, dan wel met de machine. Dat moet echt wel een minuut of 5. Vorm een bal, leg die in een bak en bedek deze. Laat ongeveer een uur rijzen tot het deeg verdubbeld is in omvang.

Verwarm de oven voor op 220-250 graden. Ik heb de Flammkuchen in de buitenkeuken op de pizza-steen gebakken op 250 graden, dat ging heel goed.

Als je hem in de oven bakt, bedek dan je bakplaat met bakpapier en rol het deeg hierop dun uit.

Roer kwark en crème fraiche en smeer dit uit over het deeg. Snijd de uien in (halve) ringen en verspreid die, samen met de spekjes over de crème fraiche. Maal peper en zout eroverheen. Nog een paar minuten laten narijzen.

In de oven, bak ongeveer 10 minuten. Hangt natuurlijk heel erg van je instelling van je oven af. Bij 220 graen zal het langer duren dan als je hem op 250 graden hebt staan. Als het deeg mooi goudbruin is, is de Flamkuchen klaar.

Smeersels

Ik had al een keer eerder gemeld dat ik gek ben op smeersels en op de bakjes waar die smeersels in geserveerd dienen te worden. Ik heb laatst weer een nieuw smeersel ontdekt: zelfgemaakte kruidenkaas. Het is kinderlijk eenvoudig om te maken en dat is ook mooi meegenomen.

Wat te doen?

Je koopt een kuipje volle kwark en dat draai je om in een met een theedoek beklede zeef in een schaal. Dat geheel laat je, net zoals bij hangop, een nacht of langer uitdruipen. Het geheel dat je overhoudt is eigenlijk een soort roomkaas. Daar meng je het volgende doorheen: veel kruiden en het liefst ook een paar blaadjes munt daarbij, een scheutje gembersiroop, rasp en sap van een halve citroen, zout & peper en als je wilt ook een beetje knoflook.

Klaar is Kees! En dit kun je smeren op stokbroodjes die je eerst met een beetje olie en knoflook in de oven hebt geroosterd, je kunt er mee dippen met van alles en nog wat (van die Italiaanse, rozemarijn dippers, paprika, komkommer), je kunt er snackpaprika's mee vullen, je kunt het combineren met al dan niet gerookte zalm. Nou ja, bedenkt het zelf maar!

Bloemkool

Kool is een ouderwetse groente en bovendien stinkt het verschrikkelijk als je het kookt. Deze mening werd in de jaren zeventig tot negentig van de vorige eeuw zo ongeveer verkondigd door mensen die het weten konden. Dit waren waarschijnlijk dezelfde mensen die meldden dat Nederland geen kookcultuur had en bovendien dat wij zelf niet kunnen koken zonder pakjes of zakjes. Die tijd ligt gelukkig alweer ver achter ons want ondertussen weten we allang dat kool gezond is, veelzijdig en vooral in de winter een van de weinige groentes die gewoon uit eigen land komen.

Dat laatste geldt jammer genoeg niet voor bloemkool want die komt nu pas weer mondjesmaat uit eigen land. In de winter zag ik het voornamelijk uit Frankrijk en Spanje in de schappen liggen. En over bloemkool wilde ik het nu hebben. Mijn moeder maakte bloemkool steevast klaar zoals dat in de Fillem van ome Willem gemeld werd: gekookt met een papje. Er zat wel wat evolutie in het papje; eerst was dat een wittig goedje (ik denk van maizena met melk ofzo), later werd dat een rouxtje met gebakken ui en kerrie en soms was het ook wel eens alleen ui met kerrie. Mijn vader, die geen bloemkool lustte, zat daar met een begerig oog naar te kijken want het was nog maar de vraag of hij daar ook van zou krijgen. Mijn moeder hanteerde namelijk de regel: geen bloemkool, geen sausje...

Terug naar onze tijd: bloemkool is veelzijdig! Gekookte bloemkool en bloemkoolsoep kent een ieder tegenwoordig wel, maar ik maak het tegenwoordig ook graag op andere manieren klaar. Zomaar een kleine greep uit het assortiment dat ik met enige regelmaat maak:

Geroosterd uit de oven: bloemkool in kleine roosjes met een beetje kerrie, zout en peper, een scheutje gembersiroop en olijfolie. Een half uurtje op 200 graden. Heb je over, neem dat dan in een bakje mee naar het werk voor de lunch. Koud is het ook heerlijk.

Bloemkoolcouscous: roosjes bloemkool in de keukenmachine tot kleine korreltjes draaien. Dit 3-4 minuten bakken in bijvoorbeeld kokosolie met een teentje knoflook. Zout en peper toevoegen. Je kunt er nog van alles aan toevoegen: kerrie of andere specerijen. Of na het bakken verse kruiden of een lente-uitje.

Bloemkoolpanna cotta: Kook een halve bloemkool in 400 ml slagroom samen met een bouillonblokje. Pureer met de staafmixer en door de dunste zeef van de passe vite (moet ongeveer 700 ml zijn). Los de in koud water geweekte gelatine (4,5 blaadje) er in op. Daarna in glaasjes of bakjes om later de panna cotta te storten. Leuke garnering hierbij is gedroogde Parmaham (verwarm de oven voor op 100°C. Leg de ham op een stuk bakpapier. Droog de ham in 1,5 uur in de oven totdat hij krokant is. Laat afkoelen tot gebruik).

Maar er is nog veel meer mogelijk met bloemkool. De combi met kaas is fantastisch, bloemkool kan heel goed in curries; noem maar op er is echt te veel! Als je het maar niet combineert met kartonnen sausjes uit een pakje daar doe bloemkool en jezelf echt te kort mee...

Jaaa, koekjes!

Blijft toch altijd leuk om koekjes te bakken. Er is alleen een probleempje, als ze lekker zijn blijf je ervan dooreten... Afgelopen weekend vond ik een oud receptje, je kent dat wel als een vodje dat in je kookboekje is blijven steken. Toen je het erin stak dacht je dat je het recept binnenkort wel zou gaan maken. Een jaar of 10 later kom je het nog eens tegen en heb je het nog nooit gemaakt. En dan is het menens: of je maakt het nu of het recept gaat de prullenbak in.

Hoewel op dat moment de meeste recepten optie twee ondergaan, maakte ik van het weekend deze koekjes. En de reden dat ik het recept heb bewaard was de juiste: deze koekjes leken niet alleen lekker, ze waren het ook. En, voor variatie vatbaar want de kokos kun je bijvoorbeeld vervangen door amandelmeel en de vruchtjes kunnen ook vervangen worden door chocolade.

125 g gesmolten boter      
100 g rietsuiker
1 ei
200 g bloem
2 tl bakpoeder
50 g gedroogd fruit
50 g gemalen kokos

Oven voorverwarmen op 200 graden
Klop de boter en de rietsuiker door elkaar en klop vervolgend het ei erdoor. Roer daar de bloem en de bakpoeder doorheen. Als laatste de kokos en de vruchtjes erdoor roeren.

Maak met je hand steeds balletjes van het deeg ter grootte van een walnoot en druk die op de bakplaat een beetje plat. Plaats de koekjes minimaal een cm van elkaar.

Bak de koekjes in 15 minuten gaar en goudbruin. Als ze afgekoeld zijn worden ze knapperig.

Indisch gehaktbrood

Ooit studeerde ik Nederlands en woonde net over de rand van Amsterdam in Amstelveen in een studentenhuis. Daar is mijn kookpassie pas echt goed op gang gekomen. Ik vond het altijd al wel leuk om lekkere salades te maken, maar daar op Uilenstede was het uit den boze om met pakjes of zakjes te koken en dat kreeg je te horen ook als je eens wel een zakje had! Een klein kookclubje aldaar werd steeds gekker omdat we steeds leuker en mooier wilden.

Uit die tijd stamt ook het recept van Indisch gehaktbrood. Toen ik dit laatst op Thuisafgehaald aanbood aan mijn klanten, kreeg een berichtje op Facebook van mijn buurmeisje uit die tijd: ze kon zich nog herinneren dat dat heel lekker was! Soms is Facebook best leuk!

Hierbij het recept (voor 4 pers):

500 g hoh gehakt              oud witbrood, fijgemalen
1/2 zakje nasikruiden       3 el ketjap manis
50 g rauwe boerenham     flinke mespunt sambal
2 eieren

Nasikruiden minimaal 10 minuten in een halve dl laten wellen. Ham fijnsnijden. Gehakt kneden met alle overige ingrediënten. In cakevorm doen. Minimaal 1 uur in de koelkast laten rusten.
Oven voorverwarmen op 200 graden. Gehakt brood in ongeveer 30 minuten in het midden van de oven bakken (kerntemperatuur van 75 graden) gaarbakken.

En wat is daar lekker bij? Satésaus natuurlijk, en echte coleslaw. Dan kun je er ook nog rijst of gebakken aardappels bij doen.

Satésaus zoals ik hem het lekkerste vind.
In steelpan met olie een teentje knof bakken, daarbij laat je een uitje, heel kleingesneden, meefruiten. Als de ui lekker glazig is, dan voeg je een paar flinke scheppen pindakaas toe. Roeren tot de pindakaas zacht is. Dan zet je het vuur uit en voeg je net zoveel melk toe dat het weer een lekkere saus is (eerst wordt het veel dikker). Dan voeg je naar smaak het volgende toe: bruine basterdsuiker (of goela djawa), citroensap en -rasp, ketoembar (veel), laos (veel), sambal, Thaise vissaus of trassie en peper en zout natuurlijk. Goed roeren en daarna pas het vuur weer aanzetten en laten koken. Klaar!

En de coleslaw is eigenlijk nog gemakkelijker: Witte kool (gehakt), wortel (geraspt) en een klein rood uitje (gehakt) bij elkaar doen. Sausje maken van mayo, yoghurt, gembersiroop, citroensap en -rasp en peper en zout. Bij het wittekoolmengsel en een nachtje laten intrekken.

Aspergetijd

Begin maart hebben we bij ZON de kick-off van het aspergeseizoen georganiseerd. De 25 beste klanten ontvingen een palet met asperge-amuses, gemaakt door de meest markante horecapersoon van Nederland 2013, Ria Joosten. En, ik heb ze geproefd; ze waren heerlijk.

Maar eigenwijs als ik ben dacht ik afgelopen weekend: wat Ria kan, kan ik ook. Ik heb drie asperge-amuses gemaakt! Een asperge mousse, een soepje en een aardappel-aspergesalade met Serrano ham.

Aspergemousse

Ik heb eerst de asperges gepureerd. Eerst met de staafmixer en daarna door de passeerzeef gedraaid. Daarna mascarpone gemengd met deze puree en en blaadje gelatine (geweekt natuurlijk). En vergeet vooral de zout en peper niet. In vormpjes gieten en 3 uur laten opstijven. Garneren met een aspergekopjes. 

Soep

Rouxtje maken, en mengen met melk, room, bouillon en de aspergepuree. Klein beetje umami eraan toevoegen.

Salade

Aardappels in heel kleine blokjes snijden en asperges ook. Koken in bouillon. Als het is afgegoten mengen met een dressing (witte balsamico, mosterd, honing, pompoenpittenolie en citroenolie en zout en peper natuurlijk). Op een amuselepel draperen met een rolletje Serrano ham. Lekker!

Bonbonnetjes

Lang geleden alweer. 10 jaar geleden heb ik me behoorlijk bezig gehouden met het maken van bonbons. Toen was er erg weinig te krijgen voor de amateur bonbonnier. Tegenwoordig is dat anders. Het is nog niet vo populair als cupcakes of cakepops. Dat is wel erg verschrikkelijk, hoor. In iedere stad vind je wel een cupcakeswinkeltje. Ik hoop voor de eigenaressen, want dat zullen het wel zijn, van harte dat het een langdurige rage is, maar ik voel aan mijn water dat volgend jaar deze winkeltjes weer weg zijn. Want dan zijn de tegenwoordige cupcakebaksters weer toe aan een volgende hobby.  Aan de ene kant vind ik het wel handig dat die bonbondingen wat beter te koop zijn; aan de andere kant vind ik het wat jammer... ik doe graag dingen die een ander niet doet.

Maar goed, toch maar weer eens ter hand genomen. Ik kocht voor de gelegenheid een zakje met waterballonnetjes. Van die kleintjes waarmee je waterbommetjes kunt maken. Deze moet je enigszins opblazen en proberen ze allemaal op dezelfde grootte te houden. Dan smelt je de pure chocolade (ik heb Callebout chocolade met een hoog cacao percentage). Tempereer de chocolade voor een glanzend resultaat. Vervolgens de ballonnetjes erin dopen en op bakpapier zetten. Deze laat je goed afkoelen en uitharden. Probeer de ballonnetjes er zo uit te halen dat je niet de chocolade stuk maakt.

Vervolgens ga je aan de slag met de vulling: amandelganache. 100 gram witte chocolade, 1 dl slagroom, 30 gram marsepein en eventueel een paar drupjes amandelaroma. Alles zachtjes verwarmen en in de slagroom laten smelten. Daarna ongeveer 10 minuten blijven roeren tot de ganache dik en glad is. Het mag niet koken!
Giet de ganache daarna in een kommetje en laat goed afkoelen (minimaal 1 uur). Als het goed koud is, met een mixer ongeveer 7 minuten kloppen, tot het een dubbel volume heeft gekregen.

Nou en dan is het makkelijk hè. Ganache in de spuitzak en in de chocolade bakjes spuiten. Het leukste is als je het dan nog met iets decoreert, maar dat had ik even niet bij de hand....

Houmous

Maar dan komt ook Oud & Nieuw erachteraan en dien je weer iets aan te leveren. Maar... omdat we al zoveel eten in deze tijd, mag het ook weer niet te veel en te machtig worden. Twee gerechtjes dus voor een man of 10. Een daarvan wordt houmous voor op een broodje. Houmous is een mengsel van kikkererwten, tahin (gemalen sesamzaadjes) en knoflook en wordt in de landen rond de Middellandse zee gegeten bij de borrel. Tegenwoordig kun je het ook kant en klaar bij de buurtsuper kopen, maar zoals altijd, zelfgemaakt is het lekkerst. Het hele recept, een ietsjepietsje aangepast naar mijn smaak, staat hieronder.

300 g gare kikkererwten
2 tenen knof
1dl tahin
sap van 1 citroen
1/2 tl komijnpoeder
1 tl (gerookt) paprikapoeder
zout en peper
peper
1 dl olijfolie

Erwten pureren met knof en tahin (het liefste in de keukenmachine en dan lang laten draaien, wel een kwartier). Citroensap, peper, zout, komijn, erdoor. Serveer op plat bord en bestrooi met paprikapoeder en druppel er wat olijfolie over. Serveren met bijvoorbeeld Turks brood. Lekker!

Kerstdiner 2

Nou, en dan daarna komt eerste kerstdag... Ook wel eens leuk: we waren met z'n tweetjes. En we hebben een mooi kerstdineetje in elkaar gezet. Ik kreeg suggesties aangereikt en waarom zou ik daar -te veel- aan willen veranderen? Het eerste gerecht dat ik eigenlijk nog nooit gegeten, noch gemaakt heb, is ossestaartsoep. Op zoek dus naar een mooi recept.

Verder aten wij een trio van vis (krab, garnaal en zalm), tonijntartaar, ossehaas met portsaus en als toetje de aloude chocolademousse, gecombineerd met de room van het toetje dat ik de volgende dag voor de familie moest maken en waar ik wat van overhield.

Ossenstaartsoep

1 kg ossenstaart
2 winterpenen, in grove stukken
2 preien, in grove stukken
6 stelen bleekselderij, in grove stukken

2 grote uien, in vieren

4 grote tomaten, in vieren
3 laurierbladen

5 takjes verse tijm

olijfolie

versgemalen peper en zout

1 dl madeira

bieslook, fijngehakt
peterselie, fijngehakt
paar kastanjechampignons

Doen

Rooster de wortel, prei, selderij, ui en tomaat ongeveer 20 minuten in de oven. Besprenkel met wat olijfolie en peper en zout.
Ossenstaart toevoegen met peper en zout en nog eens 20 minuten roosteren.
Uit de oven een een beetje aflaten koelen. Daarna alles in een soeppan. Water toevoegen, 1½  tot 2 l. Alles moet ruim onderstaan, aan de kook brengen en laag zetten. Goed afschuimen!
Daarna minimaal 3 uur laten trekken, liefst langer. Dan de soep zeven met een fijne zeef of eventueel theedoek.
Het vlees van de ossenstaart halen en in de soep doen. Op smaak brengen met peper en zout. Als het er te vet uit ziet, af laten koelen in koelkast en wat vet er af scheppen.
Voor het serveren de madeira, champignons met de fijngesneden peterselie en bieslook in de soep doen, dit geeft de typische smaak. Nog eventjes zachtjes laten koken.


Omdat het vistriootje er zo leuk uitzag....

Kerstdiner

Ja, ja de tijd van kerstmenu's bedenken is weer aangebroken. De tijd dat ik thuis een kerstdiner maakte voor een man of 20 zit erop. We verdelen de taken tegenwoordig ook weer gewoon tussen mijn broers en zussen. Maar er blijven nog wel wat gelegenheden over om toch iets te doen. Afgelopen week bijvoorbeeld, maakte ik een pre-kerstmenu voor het kookgroepje van vijf buurvrouwen. Ik ga niet alles uitschrijven, maar een paar receptjes staan hieronder.

Brood met dukkha

Sesamzaadjes, korianderzaadjes, komijnzaadjes roosteren en cashewnoten apart roosteren. Beide ook apart in de vijzel fijnmalen. Mengsel met lekker brood, een mooie olijfolie en dito balsamico azijn op tafel zetten. Doop je broodje eerst in de olie/azijn en daarna in de Dukkha.

Paddenstoelenbouillon

In olie knoflook met gedroogde pepertjes bakken. Als alles een beetje bruin wordt, de uien erbij en veel verse salie. Daarna de paddenstoelen erbij en lekker bakken. Afblussen met een beetje balsamico en eventueel wat wittewijn. Daarna de paddenstoelenbouillon erbij.Nog even laten koken en klaar. Bij opdienen nog wat gehakte peterselie erover stooien. Je kunt het nog afmaken met onder de grill geroosterde oesterzwammen.

Vitello Tonato

Kipfilet in chocolade tomatensaus

Sinaasappel roomtoetje

Sinaasappel zonder vliesjes in partjes snijden. Sap opvangen en aanlengen met meer sap tot 2 dl. 2 blaadjes gelatine in koud water laten weken. In een pannetje twee eetlepels water verwarmen en gelatine daarin dan door het sap roeren. En vervolgens door de sinaasappelpartjes.

Mascarpone mengen met lobbiggeklopte slagroom en veel (vanille)suiker. Ook eventueel sinaasappel zest erdoor.

In glaasjes beginnen met sap met partjes sinaasappel. Daarbovenop verkruimelde koekjes (bijvoorbeeld Italiaanse lange vingers), daarop het mascarponemengsel en afdekken met sap en sinaasappel. Een paar uurtjes in de koelkast en klaar!

Caffé complet

Da's makkelijk hè!

Herfst

Over het algemeen ben ik aan het einde van een seizoen qua kleding en qua eten wel weer toe aan het volgende. Neem nou paddestoelen. Je kunt ze weliswaar tegenwoordig het hele jaar door aanschaffen, maar het blijft voor mij toch een echt herfst-iets en ik ben er echt weg van. Ik heb tegenwoordig een adresje waar je ze verser dan vers kunt kopen. En niet alleen champignons, maar ook oesterzwammen: die zijn echt verrukkelijk!

Hierbij een wel heel simpel, maar o zo lekker recept voor oesterzwammen.

Nodig: oesterzwammen, knoflook, peper, zout en een scheut witte wijn.

Scheur de oesterzwammen in niet te kleine stukjes (ze krimpen nog). Fijn gesneden knof, peper & zout en een scheut olie toevoegen. Dit even husselen met je handen. Vervolgens spreid je ze uit over een bakplaat en plaats je ze onder de voorverwarmde grill tot de bovenkant goudbruin is. Dit gaat snel, dus blijf erbij. Dan omscheppen en de andere kant ook grillen. Uit de oven nemen en besprenkelen met een lekkere scheut witte wijn. Klaar!

Rotolare

Bij een catering vorige week een leuk Italiaans broodje op een stokje bedacht:

- Italiaans brooddeeg

- plakjes Parma ham

- gedroogde tomaatjes

- basilicumblaadjes

- verse roomkaas

- knoflook

- peper & zout

- bieslook

Kleine broodjes bakken, doorsnijden. De verse roomkaas mengen met peper en zout, knoflook en bieslook. De broodjes beleggen met dit mengsel en de rest van de ingrediënten.

Prikkertje erdoor en klaar ben je. Zóóó lekker!

Paprikajam

Van de week oranjepaprikajam gemaakt. Dat is eigenlijk heel gemakkelijk. Paprika's roosteren en met de staafmixer fijn malen, daarna door een passeerzeef. Dit goedje aan de kookbrengen samen met geleisuiker, citroensap, zest en vers gemalen peper. Vier minuten laten koken en klaar. In schone potjes doen en klaar!

Deze jam is heel erg lekker bij allerlei soorten kaas.