Kijk mij nou!

Hoe krijg je het voor elkaar: keukenhulpje spelen bij René Brienen van sterrenrestaurant Brienen aan de Maas!

Nu zou ik natuurlijk kunnen zeggen dat ik heel goed omga met collega René, en dat we gewoon gezellig samen op het terras asperges aan het schillen waren. Maar dat staat me niet. Zo'n vakman, daarbij vergeleken ben ik een rommelaar!

In werkelijkheid is de foto is genomen voor ons bedrijfsblad. Op de achterkant daarvan staat altijd een artikeltje 'Geflitst' waarin medewerkers kunnen vertellen over wat hen bezighoudt en meestal worden ze daarbij gefotografeerd op een voor hen bijzondere plaats.

Voor mij was dat natuurlijk de keuken van een sterrenrestaurant, maar het terras was ook leuk.

In de tekst wel mooi even melding gemaakt van het huiskamerrestaurant natuurlijk waar ik overigens aanstaande maandag de afdeling Kwaliteit van ZON te eten krijg!

Snijmachien

Had ik het al eens gehad over mijn nieuwste aanwinst wat betreft mobiele keukenapparatuur, mijn snijmachien? Alweer een aantal weken geleden aangeschaft en ik ben er nog steeds erg blij mee. Nu is het natuurlijk niet zo dat we bij mij thuis vanaf toen alles alleen nog maar in heel dunne plakjes serveren; dat kan bij sommige dingen gewoon niet. De machien kan alle kanten op draaien om het snijden maar gemakkelijk te maken en jawel, de zwaartekracht te laten meehelpen. Tot op heden heb ik er nog geen vinger aan bezeerd, en dat mag ook in de krant!

Nee, ik snij er mijn brood mee, eindelijk geen dikke hompen meer, maar keurige plakjes. Maar ook carpaccio en vitello tonato kun je perfect met zo'n dinkie snijden.Wat overigens ook lekker is: heel dunne plakken ananas op een bakpapiertje onder de grill met bruine suiker, wat druppeltjes gembersiroop en nog wat sambucco. Beetje oppassen nauurlijk want het verbrandt snel. Dit direct uit de oven met een bol (of 2) roomijs erbovenop, garneren naar keuze.

Wat ik zeg: leuk dinkie zo'n snijmachien!

Huiskamerrestaurant 2

Gisteren was de eerste avond dat mijn huiskamerrestaurant open was. ik vond het een groot succes en mijn gasten ook.

Het menu dat ik serveerde was heerlijk Italiaans:

Een Hugo (prosecco met vlierbesbloesemsiroop en citroen)

Drie soorten brucetta's: caprese, geroosterdepaprikatapenade, gemarineerde oesterzwammen, alles op een geroosterd zelf gebakken kruidenbroodje

Als voorgerecht had ik ravioli met pompoenvulling en salieboter gemaakt.



 

Soepje was een oranjetomaatjescapucchino van van die lekkere kleine oranje tomaatjes.

Het hoofdgerecht vond ik helemaal top: scaloppino al limone. Heerlijk zacht kalfsvlees met citroen waardoor het heel fris is. Begeleid door een salade van geroosterde groente.



En voor het dessert had ik mij op het laatste moment laten inspireren door de eerste veiling van de Lambada aardbei deze week bij ZON. Een trio van Hollandse aardbei: aardbeiencreme met schuimballetjes, aardbeiensorbet, gemarineerde aarbeien op een bodempje van Amaretti (Italiaanse bitterkoekjes).

En dan is er tijd voor koffie of thee natuurlijk met zelfgemaakte amandelkoekjes.

Mooiste vond ik wel dat mijn gasten daar nog aardig van wilden eten; mooi bewijs dat hoewel vijf gangen natuurlijk veel lijkt, men na afloop niet eivol zat. 

Project geslaagd, op naar de volgende avond van huiskamerrestaurant In tua cucina! En heb je trek gekregen? Houd dan deze blog of facebook in de gaten voor de volgende datum, wellicht zie ik je dan de volgende keer! Inschrijven op intuacucina@hotmail.nl.



Aspergetijd

Begin maart hebben we bij ZON de kick-off van het aspergeseizoen georganiseerd. De 25 beste klanten ontvingen een palet met asperge-amuses, gemaakt door de meest markante horecapersoon van Nederland 2013, Ria Joosten. En, ik heb ze geproefd; ze waren heerlijk.

Maar eigenwijs als ik ben dacht ik afgelopen weekend: wat Ria kan, kan ik ook. Ik heb drie asperge-amuses gemaakt! Een asperge mousse, een soepje en een aardappel-aspergesalade met Serrano ham.

Aspergemousse

Ik heb eerst de asperges gepureerd. Eerst met de staafmixer en daarna door de passeerzeef gedraaid. Daarna mascarpone gemengd met deze puree en en blaadje gelatine (geweekt natuurlijk). En vergeet vooral de zout en peper niet. In vormpjes gieten en 3 uur laten opstijven. Garneren met een aspergekopjes. 

Soep

Rouxtje maken, en mengen met melk, room, bouillon en de aspergepuree. Klein beetje umami eraan toevoegen.

Salade

Aardappels in heel kleine blokjes snijden en asperges ook. Koken in bouillon. Als het is afgegoten mengen met een dressing (witte balsamico, mosterd, honing, pompoenpittenolie en citroenolie en zout en peper natuurlijk). Op een amuselepel draperen met een rolletje Serrano ham. Lekker!

Huiskamerrestaurant

En nu ga ik het gewoon doen! Op 4 april opent huiskamerrestaurant In tua cucina haar deuren!

En wat is dan een huiskamerrestaurant? Een huiskamerrestaurant is geen echt restaurant, maar een manier voor een amateurkok zoals ik, om met enige regelmaat te koken voor gasten. Als gast betaal je slechts een onkostenvergoeding. Het gaat er dus niet om te verdienen aan een huiskamerrestaurant, maar om te kunnen koken en om mensen te ontmoeten. En omdat ik het leuk vind om de tafel mooi te dekken en iets moois op tafel te zetten voor mijn gasten.

Ik heb aan mijn huiskamertafel plaats voor 7 gasten die zich daarvoor hebben opgegeven, individueel of per kleine groep. Hierdoor kan het dus voorkomen dat je naast of tegenover iemand komt te zitten die je (nog)niet kent. Deze ontmoetingen, het eten en de huiselijke sfeer vormen de charme van de avond.

Een avond begint om 19:00 uur en duurt tot ongeveer 22:30 uur.

De vergoeding voor deze avond bedraagt €20,00 per persoon. Dit is slechts een vergoedng voor de kosten van het voedsel; in deze prijs zijn geen drankjes begrepen.

Geïnteresseerd? Meld je dan per e-mail aan: intuacucina@hotmail.nl. Geef hierbij het aantal personen en de contactgegevens door. Na inschrijving ontvang je een een bevestiging via e-mail. Ondertussen is de tafel vol.

Een volgende avond zal bekend gemaakt wotden via deze weg, facebook en twitter!

Mocht je het wel leuk vinden,maar je kunt noooit op donderdag, laat het dan ook even weten, dan kan ik daar wellicht rekening mee houden.

Tot ziens In tua cucina!

Bonbonnetjes

Lang geleden alweer. 10 jaar geleden heb ik me behoorlijk bezig gehouden met het maken van bonbons. Toen was er erg weinig te krijgen voor de amateur bonbonnier. Tegenwoordig is dat anders. Het is nog niet vo populair als cupcakes of cakepops. Dat is wel erg verschrikkelijk, hoor. In iedere stad vind je wel een cupcakeswinkeltje. Ik hoop voor de eigenaressen, want dat zullen het wel zijn, van harte dat het een langdurige rage is, maar ik voel aan mijn water dat volgend jaar deze winkeltjes weer weg zijn. Want dan zijn de tegenwoordige cupcakebaksters weer toe aan een volgende hobby.  Aan de ene kant vind ik het wel handig dat die bonbondingen wat beter te koop zijn; aan de andere kant vind ik het wat jammer... ik doe graag dingen die een ander niet doet.

Maar goed, toch maar weer eens ter hand genomen. Ik kocht voor de gelegenheid een zakje met waterballonnetjes. Van die kleintjes waarmee je waterbommetjes kunt maken. Deze moet je enigszins opblazen en proberen ze allemaal op dezelfde grootte te houden. Dan smelt je de pure chocolade (ik heb Callebout chocolade met een hoog cacao percentage). Tempereer de chocolade voor een glanzend resultaat. Vervolgens de ballonnetjes erin dopen en op bakpapier zetten. Deze laat je goed afkoelen en uitharden. Probeer de ballonnetjes er zo uit te halen dat je niet de chocolade stuk maakt.

Vervolgens ga je aan de slag met de vulling: amandelganache. 100 gram witte chocolade, 1 dl slagroom, 30 gram marsepein en eventueel een paar drupjes amandelaroma. Alles zachtjes verwarmen en in de slagroom laten smelten. Daarna ongeveer 10 minuten blijven roeren tot de ganache dik en glad is. Het mag niet koken!
Giet de ganache daarna in een kommetje en laat goed afkoelen (minimaal 1 uur). Als het goed koud is, met een mixer ongeveer 7 minuten kloppen, tot het een dubbel volume heeft gekregen.

Nou en dan is het makkelijk hè. Ganache in de spuitzak en in de chocolade bakjes spuiten. Het leukste is als je het dan nog met iets decoreert, maar dat had ik even niet bij de hand....

Houmous

Maar dan komt ook Oud & Nieuw erachteraan en dien je weer iets aan te leveren. Maar... omdat we al zoveel eten in deze tijd, mag het ook weer niet te veel en te machtig worden. Twee gerechtjes dus voor een man of 10. Een daarvan wordt houmous voor op een broodje. Houmous is een mengsel van kikkererwten, tahin (gemalen sesamzaadjes) en knoflook en wordt in de landen rond de Middellandse zee gegeten bij de borrel. Tegenwoordig kun je het ook kant en klaar bij de buurtsuper kopen, maar zoals altijd, zelfgemaakt is het lekkerst. Het hele recept, een ietsjepietsje aangepast naar mijn smaak, staat hieronder.

300 g gare kikkererwten
2 tenen knof
1dl tahin
sap van 1 citroen
1/2 tl komijnpoeder
1 tl (gerookt) paprikapoeder
zout en peper
peper
1 dl olijfolie

Erwten pureren met knof en tahin (het liefste in de keukenmachine en dan lang laten draaien, wel een kwartier). Citroensap, peper, zout, komijn, erdoor. Serveer op plat bord en bestrooi met paprikapoeder en druppel er wat olijfolie over. Serveren met bijvoorbeeld Turks brood. Lekker!

Kerstdiner 2

Nou, en dan daarna komt eerste kerstdag... Ook wel eens leuk: we waren met z'n tweetjes. En we hebben een mooi kerstdineetje in elkaar gezet. Ik kreeg suggesties aangereikt en waarom zou ik daar -te veel- aan willen veranderen? Het eerste gerecht dat ik eigenlijk nog nooit gegeten, noch gemaakt heb, is ossestaartsoep. Op zoek dus naar een mooi recept.

Verder aten wij een trio van vis (krab, garnaal en zalm), tonijntartaar, ossehaas met portsaus en als toetje de aloude chocolademousse, gecombineerd met de room van het toetje dat ik de volgende dag voor de familie moest maken en waar ik wat van overhield.

Ossenstaartsoep

1 kg ossenstaart
2 winterpenen, in grove stukken
2 preien, in grove stukken
6 stelen bleekselderij, in grove stukken

2 grote uien, in vieren

4 grote tomaten, in vieren
3 laurierbladen

5 takjes verse tijm

olijfolie

versgemalen peper en zout

1 dl madeira

bieslook, fijngehakt
peterselie, fijngehakt
paar kastanjechampignons

Doen

Rooster de wortel, prei, selderij, ui en tomaat ongeveer 20 minuten in de oven. Besprenkel met wat olijfolie en peper en zout.
Ossenstaart toevoegen met peper en zout en nog eens 20 minuten roosteren.
Uit de oven een een beetje aflaten koelen. Daarna alles in een soeppan. Water toevoegen, 1½  tot 2 l. Alles moet ruim onderstaan, aan de kook brengen en laag zetten. Goed afschuimen!
Daarna minimaal 3 uur laten trekken, liefst langer. Dan de soep zeven met een fijne zeef of eventueel theedoek.
Het vlees van de ossenstaart halen en in de soep doen. Op smaak brengen met peper en zout. Als het er te vet uit ziet, af laten koelen in koelkast en wat vet er af scheppen.
Voor het serveren de madeira, champignons met de fijngesneden peterselie en bieslook in de soep doen, dit geeft de typische smaak. Nog eventjes zachtjes laten koken.


Omdat het vistriootje er zo leuk uitzag....

Kerstdiner

Ja, ja de tijd van kerstmenu's bedenken is weer aangebroken. De tijd dat ik thuis een kerstdiner maakte voor een man of 20 zit erop. We verdelen de taken tegenwoordig ook weer gewoon tussen mijn broers en zussen. Maar er blijven nog wel wat gelegenheden over om toch iets te doen. Afgelopen week bijvoorbeeld, maakte ik een pre-kerstmenu voor het kookgroepje van vijf buurvrouwen. Ik ga niet alles uitschrijven, maar een paar receptjes staan hieronder.

Brood met dukkha

Sesamzaadjes, korianderzaadjes, komijnzaadjes roosteren en cashewnoten apart roosteren. Beide ook apart in de vijzel fijnmalen. Mengsel met lekker brood, een mooie olijfolie en dito balsamico azijn op tafel zetten. Doop je broodje eerst in de olie/azijn en daarna in de Dukkha.

Paddenstoelenbouillon

In olie knoflook met gedroogde pepertjes bakken. Als alles een beetje bruin wordt, de uien erbij en veel verse salie. Daarna de paddenstoelen erbij en lekker bakken. Afblussen met een beetje balsamico en eventueel wat wittewijn. Daarna de paddenstoelenbouillon erbij.Nog even laten koken en klaar. Bij opdienen nog wat gehakte peterselie erover stooien. Je kunt het nog afmaken met onder de grill geroosterde oesterzwammen.

Vitello Tonato

Kipfilet in chocolade tomatensaus

Sinaasappel roomtoetje

Sinaasappel zonder vliesjes in partjes snijden. Sap opvangen en aanlengen met meer sap tot 2 dl. 2 blaadjes gelatine in koud water laten weken. In een pannetje twee eetlepels water verwarmen en gelatine daarin dan door het sap roeren. En vervolgens door de sinaasappelpartjes.

Mascarpone mengen met lobbiggeklopte slagroom en veel (vanille)suiker. Ook eventueel sinaasappel zest erdoor.

In glaasjes beginnen met sap met partjes sinaasappel. Daarbovenop verkruimelde koekjes (bijvoorbeeld Italiaanse lange vingers), daarop het mascarponemengsel en afdekken met sap en sinaasappel. Een paar uurtjes in de koelkast en klaar!

Caffé complet

Da's makkelijk hè!

KitchenAid vs Kenwood

Sinds een aantal maanden zie ik bij kookprogramma's op de televisie van die mooie apparaten staan voor mixen en kneden van deeg. Over het algemeen is dat er één van het merk KitchenAid die deze apparaten in leuke fancy kleurtjes levert. Toen ik daar beter naar ging kijken ontdekte ik dat het merk Kenwood ook dit soort apparaten op de markt brengt, maar die blijkbaar iets minder aan marketing doet, maar dezelfde kwaliteit hebben. In de echt betere kookwinkels als Duikelman in Amsterdam of  Kookhuis aan de Maes in Maastricht zijn beide merken dan ook uitgebreid vertegenwoordigd.

Over het algemeen houd ik niet van zaken die heel bekend zijn bij een groot publiek en die veel mensen hebben. Dus vanzelfsprekend neig ik dan naar het iets minder bekende merk. Ik heb dan ook sinds vorige week een prachtige Kenwood machine staan die mixt, klopt, kneedt en alles wat je meer kunt verwachten van zo'n ding. 

Alle bijgeleverde haken zijn gebruikt voor het maken van Pavlova's, appeltaart en brood. Het gaat geweldig!