De nieuwe smaken van de Arabische keuken

Afgelopen weekend stond ons traditionele familieweekend weer op het programma. Tradidiegetrouw verzorgde ik daarbij de maaltijden voor zo'n 15 man. Tegenwoordig hoef je gelukkig geen rekening meer te houden met de behoeftes van kleine kinderen dus ik heb een vrijere hand.

Voor de eerste avond heb ik mij uitgeleefd in de Arabische keuken. Ik ben daarin een nieuweling dus er is veel te ontdekken! Ten eerste maakte ik een kruidige couscous die na het wellen direct wordt overgoten met een dressing van onder andere sinaasappel (inclusief zest), kaneel en komijn. Deze laatste is, ondanks dat ik het al jaren ken een ware nieuwe vondst. Ik was altijd heel erg voorzichtig, gebruikte een kwart theelepel als er een halve stond. Maar tegenwoordig ben ik er scheutig mee! Lekker spul!

Als warme gerechten maakte ik kippendijen met ingelgde citroen en zwarte olijven. Door garing in de hooikist was de kip boterzacht geworden. Het tweede warme gerecht waren de eerder beproefde köfte (basisrecept) met lekker veel kruiden en knoflook.

Als bijgerecht een gelebietjessalade met sinaasappel, feta, walnoot en granaatappelpitjes en een komkommersalade met sesamzaad en een dressing met oranjebloesemwater.

En dan het leukste: vier soorten smeersel.

1. Muhamarrah, heerlijk smeersel met geroosterde walnoot, geroosterde paprika, komijn, granaatappelmelasse en nog veel meer (zie voor een recept hieronder). 
2. Basishumus met olijfolie en gerookte paprikapoeder én belangrijk: gemaakt van zelfgekookte kikkererwten want dat schijnt het lekkerste te zijn.
3. Een niet zo Arabische variant: Sriracha humus, een pittig, zoete variant door gebruik van Sriracha en honing.
4. Labne, yoghurtdip met geroosterd anijszaad, sumak en rozenblaadjes.

Dit alles te dippen met Turks brood en Libanees flatbread.

Als toet heb ik een etentje van onlangs gebruikt. We aten bij Chomicha in Eindhoven, een Marokkaans restaurant. Na een heerlijke maaltijd kregen we als verrassingstoetje dadelkoek. Ik maakte hier een variant met stukjes biscuit erdoor. Lekker met vijgenjam en ongezoete slagroom.




Recept Muhammarrah: 
3 geroosterde paprika's (ik gebruik een pot)
100 gram walnoten geroosterd
1 rood pepertje
40 gram broodkruim
1 kleine ui
2 tenen knof
1 el granaatappelmelasse
1 el citroensap
zest van de citroen
1 volle theelepel komijnpoeder
peper & zout
3 el olijfolie

Alles in de keukenmachine door elkaarmixen.
Voor erover handvol granaatappelpitjes

Recept No bake Dadelkoek:
125 gram boter
50 gram walnoten, gerosterd en in kleine stukjes
250 gram dadels in kleine stukjes gesneden
1 el honing
100 gram maria biscuitjes (in kleine stukjes)
kokosrasp

Smelt de boter op laag vuur; voeg dadel en honing toe. 3 minuten roeren; de dadels moeten zacht worden ende boten helemaal opnemen.
Pan van het vuur halen; voeg noeten en koekjes toe en roer. 1 minuut door laten staan.
Bedek taartvorm met bakpapier: stort de massa hierin. Druk goed aan. Minimaal 2 uur in de koelkast. Vlakvoor serveren de kokos erover strooien.

Dit is lekker met vijgenjam en ijs of room (ongezoet).

Shared Dining

Een opkomende trend in de horeca is Shared Dining. Dat houdt in dat je met een groep mensen gezamenlijk eet (op zichzelf nog niet zo nieuw); het eten wordt dan in het midden van de tafel gezet, zodat je zo'n beetje als de Aardappeleters, jouw deel kunt pakken. Geen borden of bestek, want je stopt wat je pakt, direct in je mond. Ik zou zelf zeggen dat het iets weg heeft van een tapasrestaurant.

Een gerecht dat daar goed in past is een Flammkuchen. Dat is een gerecht dat van oorsprong uit de Elzas komt en dat vroeger werd gemaakt omdat de bakker zijn oven op hitte wilde testen. Was de Flammkuchen gaar op de juiste timing, dan was de oven heet genoeg voor het brood. Later groeide dit uit tot een regionale specialiteit. De meest klassieke Flammkuchen is die met crème fraîche en zure room en een topping van uien en spek, maar je kunt zelf natuurlijk variëren.In Frankrijk heet de Flammkuchen overigens Tarte Flambée

Je ziet de Flammkuchen steeds vaker opduiken wat betreft recepten die op internet verschijnen, maar ook bij groothandels die een kant-en-klaar product aanbieden. Ik vind het een leuk gerecht omdat het zo simpel is en daarmee ook een erg puur gerecht is. Ik heb de Flammkuchen van de week ook maar eens gebakken en hij was zo lekker dat ik dan ook het recept maar hieronder neerzet in de hoop dat het verder verspreid wordt. Maak de Flammkuchen en eet hem lekker op met familie en vrienden en een glaasje witte wijn!

Flammkuchen

Deeg: 250 g bloem, 150 ml lauw water, 7 g droge gist, 1 tl zout, 2 el olijfolie

Topping: 2 rode uien, 125 g spekjes, 125 ml crème fraiche, 175 ml volle kwark, peper en zout

Ingrediënten voor het deeg samenvoegen en echt goed kneden, dan wel met de hand, dan wel met de machine. Dat moet echt wel een minuut of 5. Vorm een bal, leg die in een bak en bedek deze. Laat ongeveer een uur rijzen tot het deeg verdubbeld is in omvang.

Verwarm de oven voor op 220-250 graden. Ik heb de Flammkuchen in de buitenkeuken op de pizza-steen gebakken op 250 graden, dat ging heel goed.

Als je hem in de oven bakt, bedek dan je bakplaat met bakpapier en rol het deeg hierop dun uit.

Roer kwark en crème fraiche en smeer dit uit over het deeg. Snijd de uien in (halve) ringen en verspreid die, samen met de spekjes over de crème fraiche. Maal peper en zout eroverheen. Nog een paar minuten laten narijzen.

In de oven, bak ongeveer 10 minuten. Hangt natuurlijk heel erg van je instelling van je oven af. Bij 220 graen zal het langer duren dan als je hem op 250 graden hebt staan. Als het deeg mooi goudbruin is, is de Flamkuchen klaar.

Smeersels

Ik had al een keer eerder gemeld dat ik gek ben op smeersels en op de bakjes waar die smeersels in geserveerd dienen te worden. Ik heb laatst weer een nieuw smeersel ontdekt: zelfgemaakte kruidenkaas. Het is kinderlijk eenvoudig om te maken en dat is ook mooi meegenomen.

Wat te doen?

Je koopt een kuipje volle kwark en dat draai je om in een met een theedoek beklede zeef in een schaal. Dat geheel laat je, net zoals bij hangop, een nacht of langer uitdruipen. Het geheel dat je overhoudt is eigenlijk een soort roomkaas. Daar meng je het volgende doorheen: veel kruiden en het liefst ook een paar blaadjes munt daarbij, een scheutje gembersiroop, rasp en sap van een halve citroen, zout & peper en als je wilt ook een beetje knoflook.

Klaar is Kees! En dit kun je smeren op stokbroodjes die je eerst met een beetje olie en knoflook in de oven hebt geroosterd, je kunt er mee dippen met van alles en nog wat (van die Italiaanse, rozemarijn dippers, paprika, komkommer), je kunt er snackpaprika's mee vullen, je kunt het combineren met al dan niet gerookte zalm. Nou ja, bedenkt het zelf maar!

Bloemkool

Kool is een ouderwetse groente en bovendien stinkt het verschrikkelijk als je het kookt. Deze mening werd in de jaren zeventig tot negentig van de vorige eeuw zo ongeveer verkondigd door mensen die het weten konden. Dit waren waarschijnlijk dezelfde mensen die meldden dat Nederland geen kookcultuur had en bovendien dat wij zelf niet kunnen koken zonder pakjes of zakjes. Die tijd ligt gelukkig alweer ver achter ons want ondertussen weten we allang dat kool gezond is, veelzijdig en vooral in de winter een van de weinige groentes die gewoon uit eigen land komen.

Dat laatste geldt jammer genoeg niet voor bloemkool want die komt nu pas weer mondjesmaat uit eigen land. In de winter zag ik het voornamelijk uit Frankrijk en Spanje in de schappen liggen. En over bloemkool wilde ik het nu hebben. Mijn moeder maakte bloemkool steevast klaar zoals dat in de Fillem van ome Willem gemeld werd: gekookt met een papje. Er zat wel wat evolutie in het papje; eerst was dat een wittig goedje (ik denk van maizena met melk ofzo), later werd dat een rouxtje met gebakken ui en kerrie en soms was het ook wel eens alleen ui met kerrie. Mijn vader, die geen bloemkool lustte, zat daar met een begerig oog naar te kijken want het was nog maar de vraag of hij daar ook van zou krijgen. Mijn moeder hanteerde namelijk de regel: geen bloemkool, geen sausje...

Terug naar onze tijd: bloemkool is veelzijdig! Gekookte bloemkool en bloemkoolsoep kent een ieder tegenwoordig wel, maar ik maak het tegenwoordig ook graag op andere manieren klaar. Zomaar een kleine greep uit het assortiment dat ik met enige regelmaat maak:

Geroosterd uit de oven: bloemkool in kleine roosjes met een beetje kerrie, zout en peper, een scheutje gembersiroop en olijfolie. Een half uurtje op 200 graden. Heb je over, neem dat dan in een bakje mee naar het werk voor de lunch. Koud is het ook heerlijk.

Bloemkoolcouscous: roosjes bloemkool in de keukenmachine tot kleine korreltjes draaien. Dit 3-4 minuten bakken in bijvoorbeeld kokosolie met een teentje knoflook. Zout en peper toevoegen. Je kunt er nog van alles aan toevoegen: kerrie of andere specerijen. Of na het bakken verse kruiden of een lente-uitje.

Bloemkoolpanna cotta: Kook een halve bloemkool in 400 ml slagroom samen met een bouillonblokje. Pureer met de staafmixer en door de dunste zeef van de passe vite (moet ongeveer 700 ml zijn). Los de in koud water geweekte gelatine (4,5 blaadje) er in op. Daarna in glaasjes of bakjes om later de panna cotta te storten. Leuke garnering hierbij is gedroogde Parmaham (verwarm de oven voor op 100°C. Leg de ham op een stuk bakpapier. Droog de ham in 1,5 uur in de oven totdat hij krokant is. Laat afkoelen tot gebruik).

Maar er is nog veel meer mogelijk met bloemkool. De combi met kaas is fantastisch, bloemkool kan heel goed in curries; noem maar op er is echt te veel! Als je het maar niet combineert met kartonnen sausjes uit een pakje daar doe bloemkool en jezelf echt te kort mee...

In Tua Cucina is weer open!!

Het is een tijdje geleden dat ik voor het laatst een huiskamerrestaurant organiseerde, maar aanstaande vrijdag, 29 mei, is Huiskamerrestaurant In Tua Cucina weer open!

En wat is ook al weer een huiskamerrestaurant? Een huiskamerrestaurant is geen echt restaurant, maar een manier voor een amateurkok zoals ik, om met enige regelmaat te koken voor gasten. Als gast betaal je slechts een beperkte vergoeding. Het gaat er dus niet om te verdienen aan een huiskamerrestaurant, maar om te kunnen koken en om mensen te ontmoeten. En omdat ik het leuk vind om de tafel mooi te dekken en iets moois op tafel te zetten voor mijn gasten.

Ik heb aan mijn huiskamertafel plaats voor tien (10) gasten. Je kunt je individueel opgeven of per groep. Hierdoor kan het dus voorkomen dat je naast of tegenover iemand komt te zitten die je (nog) niet kent. Deze ontmoetingen, het eten en de huiselijke sfeer vormen een deel van de charme van de avond, het andere deel wordt natuurlijk gemaakt door het eten.

In Tua Cucina kookt vrijdagavond een Italiaans vijfgangendiner voor de ongelooflijke prijs van €20,-! Een heel klein tipje van de sluier oplichten (alles onder voorbehoud!)? Wat betreft de antipasti kun je genieten van drie bereidingen van een zelfde groente. Als primo piatto  serveer ik een heerlijke zelfgemaakte  ravioli. De suppa en secondo piatto blijven nog even een geheim. Het nagerecht, de dolci, wordt naar alle waarschijnlijkheid een lekkere Italiaanse taart.

Heb je al helemaal zin gekregen, geef je dan snel op via facebook!

Vrijdagavond 29 mei begint het restaurant om 19:00 uur en duurt tot ongeveer 22:30 uur.

Opgeven kan tot dinsdag 26 mei, 9.00 uur.

Ik hoop je te mogen begroeten in In Tua Cucina!

De leugen van het vinkje....

Er is al best veel over geschreven, maar ik merk dat nog steeds heel veel mensen niet weten hoe het werkt met dat Vinkje. Op producten in de supermarkt zijn producten te vinden waar een vinkje op staat. Dat vinkje staat daar dan om duidelijk te maken dat je hier te doen hebt met producten die een gezondere keuze binnen een bepaalde productgroep (het groene vinkje) vertegenwoordigen of producten met het blauwe vinkje die staan voor een bewuste keuze binnen een productgroep.

Hoe zit het dan precies?

De website van 'Het Vinkje' meldt het volgende: Een gezond voedselaanbod en eetpatroon hebben direct impact op onze gezondheid. In 2003 riepen de World Health Organization (WHO) en Food Agriculture Organization (FAO) de voedingsmiddelenbranche op de gezondere keuze voor mensen gemakkelijker te maken. In 2006 presenteerden organisaties uit de voedingsindustrie, retail en foodservice een eenvoudig en herkenbaar logo: het Ik Kies Bewust-logo, nu bekend als het Vinkje. Het voedselkeuzelogo is inmiddels genotificeerd in Europa en opgenomen in de Warenwet. Het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) ondersteunt het keurmerk.

Dat was wellicht ooit een mooi idee, maar als de uitwerking ervan totaal binnengehaald wordt door de commercie van grote bedrijven zoals Unilever en consorten met het doel de consument hun producten te laten kopen, slaat het uiteindleijk volledig de plank mis. Want ik zeg het nog maar eens: het gaat de voedselindustrie nooit om gezondere producten voor u en mij, maar altijd om geld verdienen. 

En wie er ook aan verdient, is communicatieadviesbureau Schuttelaar en Partners, het bureau achter het Vinkje. En wat is nu zo mooi? Het bureau zoekt niet geheel objectief uit welke producten er in aanmerking komen voor het vinkje op basis van een lijst met criteria, maar bedrijven kunnen tegen betaling het logo op hun product krijgen. De kosten voor een producent variëren tussen de 1800 tot 90.000 euro per jaar. Zo! 

Gezond

En hoe zit het dan met de echt gezonde producten, dus de producten waar geen industrie mee bezig is geweest, die niet in een pakje of zakje zitten? Ja zeker, ik heb het over de paprika, de appel, het koteletje, het hamlapje etcetera. Inderdaad, die krijgen geen vinkjes want dat is veel te duur voor de producent ervan..

En dan is er altijd nog Albert Heijn, de winkel waar ik bewust niet kom, die heeft het nog slimmer bekeken. Die heeft namelijk zijn eigen vinkje bedacht. Het lijkt als twee druppels water op het 'echte' vinkje, maar AH hoeft daar niets voor te betalen en kan het fijn op alle producten plaatsen.

En zo worden we met z'n allen weer vreselijk voor de gek gehouden. Ik kies bewust, ik koop geen pakjes en zakjes!

Kartonnen sausjes

Nou zou je toch denken dat Het Nederlandse Aspergecentrum vooral de pure asperge aan de man wil brengen; juist het ambachtelijke van de teler wil benadrukken; dat asperges juist daarom zo lekker zijn. Ja toch? Waarom infiltreert industrieel Unilever dan weer in deze wereld, net zoals Unilever infiltreert in Het Voedingscentrum?

het witte goud

Ik zie in de nieuwste uitgave van Proef de Lente van Het Nederlandse Aspergecentrum, nog voordat hoofdsponsoren in the picture zijn geweest, een pagina waar een levensgroot logo van Knorr boven hangt.

Snappen de mensen van het Aspergecentrum niet dat asperges niet lekkerder worden met zo'n vies kartonsausje van Knorr? En dan staat er ook nog bij "kokkerellen met Knor". Als er iets niet kokkelrellen is dan is het wel zo'n sausje van Knorr. Het Aspergecentrum doet zijn best om de asperges boven de rivieren aan de man te brengen want gek genoeg, daar eten men nog niet zoveel asperges. Dat gaat niet lukken als je je naam verbindt aan die van Knorr.

En terwijl een goed alternatief zo gemakkelijk is: Hollandaise saus!
Dit heb je nodig: 2 eidooiers, een lepel citroensap, een lepel azijn, 100 g boter en een beetje zout en peper.

Eigelen met zout en peper in je blender en, zo goed en zo kwaad als dat gaat, wat doorroeren in de blender. Is wat weinig voor mijn blender tenminste. De citroen en azijn verwarm je tot net aan de kook. Dat giet je bij het eimengsel met een lopende blender. In een pannetje laat je de boter smelten, mag niet gaat braden! Zo laat je het staan tot je de asperges klaar hebt om op te dienen. Dan zet je de blender weer aan en giet je de boter er in een dun straaltje bij. Zo gemakkelijk kan het zijn!

Jaaa, koekjes!

Blijft toch altijd leuk om koekjes te bakken. Er is alleen een probleempje, als ze lekker zijn blijf je ervan dooreten... Afgelopen weekend vond ik een oud receptje, je kent dat wel als een vodje dat in je kookboekje is blijven steken. Toen je het erin stak dacht je dat je het recept binnenkort wel zou gaan maken. Een jaar of 10 later kom je het nog eens tegen en heb je het nog nooit gemaakt. En dan is het menens: of je maakt het nu of het recept gaat de prullenbak in.

Hoewel op dat moment de meeste recepten optie twee ondergaan, maakte ik van het weekend deze koekjes. En de reden dat ik het recept heb bewaard was de juiste: deze koekjes leken niet alleen lekker, ze waren het ook. En, voor variatie vatbaar want de kokos kun je bijvoorbeeld vervangen door amandelmeel en de vruchtjes kunnen ook vervangen worden door chocolade.

125 g gesmolten boter      
100 g rietsuiker
1 ei
200 g bloem
2 tl bakpoeder
50 g gedroogd fruit
50 g gemalen kokos

Oven voorverwarmen op 200 graden
Klop de boter en de rietsuiker door elkaar en klop vervolgend het ei erdoor. Roer daar de bloem en de bakpoeder doorheen. Als laatste de kokos en de vruchtjes erdoor roeren.

Maak met je hand steeds balletjes van het deeg ter grootte van een walnoot en druk die op de bakplaat een beetje plat. Plaats de koekjes minimaal een cm van elkaar.

Bak de koekjes in 15 minuten gaar en goudbruin. Als ze afgekoeld zijn worden ze knapperig.

Kipragout

Thuisafgehaald.nl is een leuk initiatief dat thuiskoks in de gelegenheid stelt om hun gerechten in de buurt aan te bieden. Ik doe nu zo'n vier maanden mee en ik heb bijna 100 maaltijden aangeboden. Hoe werkt het? Alles begint met een registratie. De kok registreert zich en biedt een maaltijd aan. Hij zet erbij wat hij maakt, voor welke dag en het tijdsbestek waarin de maaltijd opgehaald kan worden. Hij geeft ook aan tot welke dag en uur de bestellingen gedaan kunnen worden en hoeveel het kost. Bovendien geeft de kok nog het aantal porties aan dat hij in de aanbieding heeft.

Dan de afhaler hij registreert zich. Van nu af aan ontvangt hij iedere dag een mail met de maaltijden die er in zijn buurt worden aangeboden en de aanbiedingen van de koks die hij volgt.Op een dag ontvangt hij dan ook een mail van de maaltijd die de kok hierboven heeft aangeboden. Hij ziet precies wat er aangeboden wordt, hoeveel het kost en al de andere info die de kok hierboven heeft aangegeven. Maar, de afhaler ziet ook hoeveel porties er nog over zijn (bijvoorbeeld 8/12: betekent dat er nog 8 van de oorspronkelijk aangeboden 12 porsties over zijn).

Dan bestelt de afhaler vier porties. Hij geeft daarbij aan hoe laat hij het komt halen. Hiervan krijgt de kok een bericht en deze kan de bestelling accepteren of weigeren. Meestal zal de kok accepteren en de deal is rond! Na afloop krijgt de afhaler nog een mail waarmee hij de kok gemakkelijk kan bedanken. Klaas is Kees!

Je kunt via Thuisafgehaald ook Huiskamerrestaurants kenbaar maken. Dat ga ik heel binnenkort ook een keer plannen, leuk!

Nu een recept dat ik laatst maakte voor thuisafgehaald.

Kipragout in bladerdeeg met rijst en salade

50 g bloem

50 g roomboter

250 g ge bakken kipfilet met beetje kerrie

500-750 ml kippenbouillon

Verse bladpeterselie

worcestershiresaus

100 ml slagroom

champignons (in vieren gesneden en gebakken)

bosuitjes

citroensap & -rasp

4 bladerdeegplakjes

Maak een roux van de bloem, roomboter en bouillon en slagroom. Bouillon koud toevoegen en in een plons een flinke hoeveelheid. Dan voeg je peterselie, worcestershiresaus, champs, citroensap en -rasp toe, alles naar eigen smaak.

Ondertussen heb je de oven voorverwarmd op 200 graden. Je zet vier vuurvaste kommetjes op hun kop op het rooster, die vet je aan de buitenkant in en daar drapeer je  een plakje bladerdeeg om heen. Prik gaatjes in het deeg. Kwartiertje in de oven en je hebt bakjes waar de ragout in gegoten kan worden.

Ik had hier verder nog rijst en een groene salade bij. De bosuitjes zijn om de ragout verder mee te garneren.

Indisch gehaktbrood

Ooit studeerde ik Nederlands en woonde net over de rand van Amsterdam in Amstelveen in een studentenhuis. Daar is mijn kookpassie pas echt goed op gang gekomen. Ik vond het altijd al wel leuk om lekkere salades te maken, maar daar op Uilenstede was het uit den boze om met pakjes of zakjes te koken en dat kreeg je te horen ook als je eens wel een zakje had! Een klein kookclubje aldaar werd steeds gekker omdat we steeds leuker en mooier wilden.

Uit die tijd stamt ook het recept van Indisch gehaktbrood. Toen ik dit laatst op Thuisafgehaald aanbood aan mijn klanten, kreeg een berichtje op Facebook van mijn buurmeisje uit die tijd: ze kon zich nog herinneren dat dat heel lekker was! Soms is Facebook best leuk!

Hierbij het recept (voor 4 pers):

500 g hoh gehakt              oud witbrood, fijgemalen
1/2 zakje nasikruiden       3 el ketjap manis
50 g rauwe boerenham     flinke mespunt sambal
2 eieren

Nasikruiden minimaal 10 minuten in een halve dl laten wellen. Ham fijnsnijden. Gehakt kneden met alle overige ingrediënten. In cakevorm doen. Minimaal 1 uur in de koelkast laten rusten.
Oven voorverwarmen op 200 graden. Gehakt brood in ongeveer 30 minuten in het midden van de oven bakken (kerntemperatuur van 75 graden) gaarbakken.

En wat is daar lekker bij? Satésaus natuurlijk, en echte coleslaw. Dan kun je er ook nog rijst of gebakken aardappels bij doen.

Satésaus zoals ik hem het lekkerste vind.
In steelpan met olie een teentje knof bakken, daarbij laat je een uitje, heel kleingesneden, meefruiten. Als de ui lekker glazig is, dan voeg je een paar flinke scheppen pindakaas toe. Roeren tot de pindakaas zacht is. Dan zet je het vuur uit en voeg je net zoveel melk toe dat het weer een lekkere saus is (eerst wordt het veel dikker). Dan voeg je naar smaak het volgende toe: bruine basterdsuiker (of goela djawa), citroensap en -rasp, ketoembar (veel), laos (veel), sambal, Thaise vissaus of trassie en peper en zout natuurlijk. Goed roeren en daarna pas het vuur weer aanzetten en laten koken. Klaar!

En de coleslaw is eigenlijk nog gemakkelijker: Witte kool (gehakt), wortel (geraspt) en een klein rood uitje (gehakt) bij elkaar doen. Sausje maken van mayo, yoghurt, gembersiroop, citroensap en -rasp en peper en zout. Bij het wittekoolmengsel en een nachtje laten intrekken.

Oude kookboeken

Onlangs, bij het leegmaken van mijn ouderlijk huis, vond ik het kookboek van mijn moeder. Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (12^e druk) van net na de oorlog. Het was blijkbaar een Sinterklaascadeautje geweest van mijn vader vlak nadat beiden getrouwd waren want het gedicht in (overduidelijk) het handschrift van mijn vader, zat er nog in. Een plagerijtje over tuinbonen die mijn moeder blijkbaar eerder had verprutst. Mijn vader had naar aanleiding van dat incident aangenomen dat ze wel een kookboek kon gebruiken. Dat mijn opa al eerder zijn medeleven met mijn vader had uitgesproken omdat mijn moeder, als ambtenaar, waarschijnlijk slechts puzzels kon koken, zal daar niet bij hebben meegespeeld.

Met of zonder kookboek, mijn moeder heeft zich nooit meer aan tuinbonen gewaagd.

Maar waarom ik dat kookboek hier nu ter sprake breng is het volgende: natuurlijk wordt er voornamelijk uitgelegd hoe je het dagelijkse eten kookt. Maar het viel mij op dat er ook erg veel gemeld wordt over de manieren van tafeldekken, menuvolgordes, tafelinrichting (waar dient het verschillende bestek te liggen bij uitgebreide menu's) verschillende fornuizen (oa het uit Zweden afkomstige AGA-fornuis!) en kooktechnieken. Het gasfornuis had klaarblijkelijk nog niet zo lang geleden haar intrede gedaan want daarover werd verteld: "Tot de meer moderne verwarmingstoestellen behoren de gastoestellen en gasfornuizen, die grote voordelen bieden, maar welker nadelen we toch ook niet onbesproken mogen laten." Het is een beetje onduidelijk wat die nadelen dan zijn. Het grootste bezwaar dat ik hier lees is: "Het is raadzaam steeds voor voldoende ventilatie te zorgen, daar anders te veel vocht in de omgeving zou komen, een bezwaar dat waarlijk niet gering geacht moet worden." Dat lijkt me nogal mee te vallen, mits natuurlijk voor kwaliteitstoestellen wordt gekozen.

Maar wat mij vooral aan dat kookboek verbaasde was dat er recepten en ingrediënten in staan waarvan ik altijd had gedacht dat die pas veel later ons land binnen waren gedrongen, zoals rode en groene paprika. In het boekje over 50 jaar paprika dat de telersvereniging Colourfull taste dit jaar uitbracht, staat dat teler Nico Jansen een van de eersten in Nederland was die overstapte op de paprikateelt. Hij bracht in 1963 zijn eerste tien kistjes met elk tien paprika's naar de veiling. Dat boekje vermeldt daarbij dat de Nederlander vóór 1960 bijna geen paprika at en dat het een "schaars, exotisch en duur product" was. Wat er verkocht werd lag bij de betere groentewinkel en kwam 's zomers uit Italië, in het najaar uit het Oostblok en 's winters uit Afrika.

Denk je even in: een versproduct dat duizenden kilometers aflegt, is nu niet zo raar meer, maar in 1950 (ik kan niet precies achterhalen van welk jaar deze druk is), hoe deden ze dat?

Smeersels en smeersels

Smeersels zijn leuk! En aangezien ik het leuk vind om ze te maken en gezellig vind om ze te serveren, heb ik niet alleen een hele verzameling kleine bakjes,maar ook een grote lijst van recepten van smeersels: hummus, tapenade, aubergine mousse, kruidenboter, maar ook zaken als dukkha (bij dukkha doop je eerst en daarna dip je).

En smeersels kunnen overal bij: je kunt ze gebruiken als borrelhapje, maar ook als amuse hapje, zodat je gasten nog meer trek krijgen dan ze al hadden. En het laatste punt waarom ik ze zo leuk vind is dat je het besmeerde ook nog op legio manieren kunt variëren. Want ga maar na: de aloude toastjes, stokbrood, tegenwoordig ook al aardig traditioneel, Turks brood, Italiaanse grissini, kleine soepstengeltjes waarmee je lekker kunt dippen. En dit is nog maar een kleine opsomming, geloof me er is nog zo veel meer te bedenken en daardoor steeds weer vernieuwend voor je gasten.

Een best lekker smeersel-in-een-potje is Heks'nkaas. Best lekker zeg ik, want zelf gemaakt is natuurlijk altijd lekkerder! Maar de fabrikant van de spul is niet zo van het namaken.... Hij daagt een concurrent voor de rechter vanwege het auteursrecht van zijn product.Volgens Heks'nkaas lijkt de smaak en geur van De Witte Wievenkaas van Smilde te veel op Heks’nkaas. Uitspraak is nog niet geweest, maar als Heks'nkaas gelijk krijgt, mag je het dan zelf nog wel "namaken"?

Hier 'een' recept van witte kaas met verse kruiden en knof:

Benodigdheden:
bieslook
peterselie
munt
mayonaise
verse kaas
mascarpone
scheutje citroensap
beetje suiker
scheutje gembersiroop
(veel) knoflook

Roer alles naar eigen smaak door elkaar en varieer met fijngesneden, gedroogde tomaatjes of kerrie.

Bitterballen

Stel je het even voor: je bent op een bijeenkomst waar heerlijke borrelhapjes worden geserveerd, die er ook nog eens prachtig uitzien. Maar de, voornamelijk, heren in het gezelschap (over het algemeen welgesteld)missen duidelijk iets. Na enig heen en weer gepraat schiet een van de heren de serveerster aan. Ongeveer een kwartier later wordt er een schaal met bitterballen binnengebracht en gaat er een gejuich op...

Ik bevond me enige tijd geleden in deze situatie en ik moet zeggen dat ik me behoorlijk geneerde voor het gezelschap waarin ik verkeerde. Mijn toenmalige Amsterdamse werkkring verkoos fabrieksmatige, diepvries bitterballen boven de heerlijk gemarineerde biefstuk en dat soort spul van het betere soort.

Nu ben ik zelf al helemaal geen fan meer van bitterballen dan wel kroketten nadat ik in mijn jeugd ooit bij de befaamde Snackbar Handjes van een kroket heb gegeten die niet goed meer was. Dat speelt mee. Toch heb ik mij dit weekend aan het maken van bitterballen gewaagd en wel aspergebitterballen. En ik mag wel zeggen dat deze prima gelukt zijn. Dat is dan ook wel wat anders dan die diepvries-ellende: een mooie goudgele bal met een mooi los, krokant omhulsel van Panko (Japans paneermeel).

Recept
Bereiding ragout: Laat de boter smelten en uitbruisen zonder te kleuren. Laat wat kerriepoeder even fruiten en voeg (van het vuur) de bloem in een keer toe. Roer met een spatel de bloem door de boter en gaar dit op laag vuur. De roux is gaar als deze loslaat van de bodem en wat 'zanderig' aanvoelt. Laat de roux afkoelen. Bereiden Breng de bouillon aan de kook. Snijd ondertussen de asperges in stukjes van 1/2 cm. Giet 1/3 van de hete bouillon bij de koude roux en roer het geheel glad. Voeg de overige bouillon toe in 2 of 3 delen en roer de massa glad. Breng de 'salpicon' aan de kook tot deze borrelt en haal de pan van het vuur. Breng de salpicon hoog op smaak, vooral de kerrie en gember moet aanwezig zijn(!) en voeg asperges en gehakte peterselie toe. Smeer de salpicon uit op een plaat en besmeer deze met boter. Laat de salpicon afkoelen en verwerk deze tot kroketten, bitterballen of ragout-broodjes. De kroketjes minimaal 2 uur laten opstijven in de koelkast voor gebruik. Verhit een frituurpan op 170° C. Bak de kroketjes mooi bruin, laat ze even op keukenpapier uitlekken en serveer met peterselie of op een mooi bordje met aspergegarnituurtje.

Hapjes

Je kunt wel zeggen dat het een hype is: er moeten hapjes geserveerd worden op feestjes. Vroeger deden we het met een toastje met Franse kaas of een plakje worst, maar dat is allemaal zo gewoontjes tegenwoordig. Je moet echt wel 'hapjes' hebben. Maar ja, dat is in onze snelsnelsnel, drukdrukdruk-maatschappij toch wat lastig, want hapjes zijn op z'n minst arbeidsintensief. En als we aan ons avondeten al geen tijd willen besteden, hoe moet het dan met die hapjes?

Maar wat je door de week kunt, kun je natuurlijk ook voor een partijtje: je koopt je gemak gewoon in! Ja wel, je hebt het gezien op het feestje van die leuke kennis: die had zulke lekkere, maar vooral fantastisch ogende hapjes! Zo willen we allemaal wel voor de dag komen.

Dus op zoek naar een cateraar die dat voor jou kan verzorgen. Leuk hoor, er zijn er legio in de regio en ze hebben allemaal foto's van de meest lekkere hapjes die er nog keck uitzien bovendien. Echt iets voor jou denk je nog, dus hopla je plaatst een offerte-aanvraag en, omdat je er geen omkijken naar wilt hebben, laat je de cateraar ook nog uitserveren. En dan komt de man van de cateraar om de offerte door te spreken en het wordt je al snel te machtig want wat zie je? Voor zo'n avondje vraagt die man wel 1200 euro! Hoe kan dat nou, gewoon een paar hapjes voor 50 man!

Dat wordt em dus niet, wat dan wel? Zelf aan de slag? Dacht het niet. Nee, je gaat op zoek naar iemand die het goedkoper kan. Dan maar niet uitgeserveerd, zet het maar gewoon voor de hele avond neer. Als het maar wel veel lijkt, want je wil toch niet karig overkomen bij je gasten. Nou ja, je kunt wel ongeveer raden wat er dan op tafel komt en hoe dat er na verloop van de avond uitziet.

Zo jammer dat we ons min of meer gedwongen voelen om mee te doen met een hype, maar dan door de kosten moeten kiezen voor spul waar onze ouderwetse toastjes met Franse kaas nog goed bij afstaken. Natuurlijk is het leuk als je op een leuk feestje ook een leuk hapje kunt serveren en nee, dat kan de doorsnee huisvrouw niet zo mooi als een professional. Maar als je er dan toch voor gaat, doe het dan goed en kies voor kwaliteit! Zoals in het begin gemeld: hapjes maken is een arbeidsintensief werk en dat moet ergens betaald worden. Zo niet, dan krijg je fabrieksspul uit een zak van de groothandel. Dat oogt dan wellicht nog wel aardig, maar lekker is het zeker niet!

De hooikist

Eigenlijk maakte ik er in vereenvoudigde vorm al eens gebruik van toen ik voor mijn fietsers in Frankrijk kookte, de hooikist. Toen diende ik iedere middag een soepservice op locatie te serveren. Maar hoe serveer je een lekkere soep (dus niet uit een pakje) als je om 9.00 uur je boeltje op de camping bijeen pakt, boodschappen moet doen, de route van de fietsers moet narijden en om ongeveer één uur op de route de lunch met soep moet opdienen?

Mijn voorgangers bij wie ik zelf in de fietsgroep had gezeten, gaven een slecht voorbeeld: soep met ongare groente erin, terwijl ik toch ook niet als een van de eersten op de lunchplaats aankwam. Nee, dat moest anders. Mijn collega Harry gaf de tip. En zo maakte ik de soep vóór het ontbijt, als de pan echt van het vuur moest omdat de keuken werd opgeruimd, wikkelde ik hem in paardendekens en zo werd de soep vervoerd. In de pan gaarde en trok de soep op een fijn temperatuurtje door en was na ongeveer vier uur heerlijk op smaak. Kind kon zodoende de was doen want ter plaatse hoefde ik niets anders te doen dan de pan uit te pakken.

Vroeger gebruikte men een hooikist. Omdat hooi ook een slechte warmte geleider is, deed die uitstekend dienst en noemde men de kist dus een hooikist. En dat is zo lang nog niet geleden, hoor. In het kookboek dat ik erfde van mijn moeder (Wannee kookboek van net na de oorlog, de twaalfde druk) werd de hooikist nog als gangbare keukenhulp beschreven. En het is zo mooi om te lezen wat de schrijfster al voordelen opnoemt:

Maar, hoe heb ik mijn hooikist nou gemaakt? Ik heb het mezelf niet te moeilijk gemaakt: kist gekocht bij Xenos. Niet geheel volgens de letter der wet zoals mijn vader zijn kistjes maakte, maar voor die prijs moet je niet zeuren. Bij de Action een eenpersoonsdekbed en een hoofdkussen aangeschaft. Klaar was Kees!

En toen uitproberen: ik maakte kippensoep. In de pan de groenten (wortel, bleekselderij, ui, prei), specerijen en kruiden (foelie, peper en peterselie) en kippenpoten goed heet laten worden (koken) en toen in de ‘hooikist’. Mevrouw Wannee. Van het kookboek meldt uitdrukkelijk dat je de kist tussendoor niet moet openen omdat je dan kostbare warmte verliest, maar toch... Na bijna twee uur toch maar eens gekeken en wat zei mijn thermometer? De temperatuur was van 100°C gezakt naar 85°C. En na 4 uur was er nog een temperatuur te bewonderen van 75°C. Toen de pan buiten gezet, in deze tijd van het jaar mijn natuurlijke koelkast, en goed laten afkoelen. Het resultaat was uitstekend!

En wat kan er verder allemaal mee: bijna alles. Want wij denken maar dat groente, aardappelen en dingen als rijst de hele garingstijd dienen te koken. Fout! Het gaart ook al bij een temperatuur van 70°C, maar dan duurt het alleen wat langer. Mooi systeem, die hooikist (of is het nou een dekbedkist?) en ik denk dat ik hem erg vaak ga gebruiken!

En als aanvulling dan nog: dit weekend gaarde ik aardappels en stoofpeertjes, liet ik tomatensoep trekken en gaarde ik mijn kipfilets in honing-lavendeljus erin af. Deze laatste was me een paar weken geleden zo hard gegaan dat de filets nog wel te eten waren, maar het braadvocht geheel verbrand. Nu had ik heerlijk malse kipfilets in een lekkere saus!

Vlierbloesemlikeur

Vorig jaar heb ik voor het eerst vlierbloesemsiroop gemaakt; lekker fris in een glaasje water, maar wel erg veel calorieën voor een glaasje tussendoor. En als het dan toch een speciaal glaasje moet worden, dan heb ik er ook graag een beetje alcohol in. In een Duitse winkel vond ik het: vlierbloesemlikeur. Jammer hieraan vond ik wel dat je we erg goed moest proeven om de typische vlierboesemsmaak gewaar te worden.

Dit jaar was ik er erg vroeg bij was met m'n flessen siroop, toch maar weer want ik dacht dat het wellicht ook een leuke basis kan zijn voor een fris bloemenijsje. En toen ik daarmee bezig was, kwam ook de gedachte van vorig jaar weer op: waarom geen vlierbloesemlikeur? Ik op internet kijken, maar geen enkel recept gevonden. Dus als het niet op internet staat gaat een mens experimenteren.

Ik probeerde het op dezelfde manier als limoncello of blauwebessenlikeur: met suiker, water en alcohol (95%). Maar hoelang dient dat dan te trekken? Drie maanden, net zoals als bij voornoemde goedjes? Geen idee! Dus ik maakte een mengsel van 300ml water en 300g suiker en 300 ml alcohol. Daar deed ik net zoveel bloesem bij dat ze net onder stonden en toen zette ik het weg om er minimaal een dag niet naar om te kijken.

Maar na ongeveer anderhalf uur viel m'n oog op de pot en wat zag mijn oog? De bloesem was bruin aan het worden. Wat te doen? Proeven! En waarempel, er zat nog meer smaak aan dan aan de siroop na anderhalve dag. Toen was het zeven (echt goed, drie keer door een doek) en in de flessen gieten. Ik heb er later nog wel wat suikerwater aan toegevoegd want ik vond het wel erg sterk.

En ja, het is lekkerder dan de siroop ook omdat je hem veel puurder drinkt: het hoeft niet met water te worden verdund.

Oude taarten

Toen ik jaren geleden Nederlands studeerde, was daar ook het vak Middel-Nederlands. Niet bepaald mijn favoriete vak. In mijn herinnering moesten we middeleeuwse Nederlandse teksten, voor een belangrijk deel ook nog in origineel handschrift, vertalen in hedendaags Nederlands. Daarbij waren er natuurlijk woorden die wij niet meer kenden en ook zinsconstructies die voor ons vreemd waren. Die moesten benoemd worden.

Het puzzelen op die handschriften vond ik nog wel grappig. Kwam later ook goed van pas als er Power pointpresentaties gemaakt moesten worden met handgeschreven vodjes van CEO’s. Het taalkundige deel van Middelnederlands vond ik minder.

Wat mij, als foodie, van de collegereeks nog het meeste bijstaat, is de keer dat de docente zich had uitgesloofd in het bakken van een ‘Toerte van appelen’ geheel naar Middeleeuws recept. Niet alleen was de taart erg lekker, maar voor mij was het een ontmoeting met het kookverleden van Nederland waarvan men altijd zegt dat wij die niet hebben.

Ik kocht van de weeromstuit meteen een middeeleeuws kookboekje dat toen toevallig in de boekwinkels lag.

En nu ik wat rondkijk op de site van Onno Kleyn waar ik ook online de mooiste Middeleeuwse kookboeken vind, bijvoorbeeld De volmaakte Hollandse keuken meid, ben ik weer terug. Dit boek staat geheel op de site van De digitale Bibliotheek voor de Nederlandse letteren. En er staat nog veel meer online. Hier komen twee harten toch weer samen: mijn taalkundige achtergrond en mijn passie voor koken. Hoewel, ik bekijk dit dan toch meer met een kookbril op hoor.

Het recept voor de 'Toerte van appelen' volgt hieronder:

deeg: 250gr bloem / 1 ei / 95 gr boter / 95 gram suiker / drupje water / snufje zout

vulling: 2 goudreinetten / 50 gr boter / 50 gr suiker / kaneel / gemberpoeder / venkelzaad en anijszaad naar smaak / 50 gr krenten en een scheut ingekookte witte wijn

Deeg kneden en rollen, taartvorm bekleden. Geschilde en in plakken gesneden appels in een pan laten sudderen met de helft van de boter, de suiker en de wijn tot de appels zacht zijn, geen pap. Overige ingrediënten toevoegen. Appeltaart zoals gewend afmaken met hokjes op de bovenkant je weet wel. Drie kwartier bakken in een matig hete oven.

Tip van mij: omdat de appeltjes dus al gaar zijn kun je ook het deeg even blind bakken. Dat bevordert de gaarheid van de bodem. Daarna pas de appels erin en de bovenkant van de taart maken zoals gewend.

Het verrassende zit hem vooral in de specerijen die zijn gebruikt. Ik wist niet eens dat ze het hadden in de ME, gember.

Tarte Tatin

Het verhaal van de dames Tatin kennen de meeste mensen ondertussen nu wel, denk ik. Dat je ook een tarte Tatin kan maken met heel andere vruchten dan appels ook wel, maar dat dat ook hartig kan zijn, is iets minder bekend.

Ik maakte er van het weekend één met tomaten en geitenkaas. Wat ik dan weer heel lekker vind, is dat het weliswaar hartig is, maar dat dat met geitenkaas ook weer zoetig kan zijn.

Wat heb je nodig: tomaten, poedersuiker, knoflook, Italiaanse kruiden, geitenkaas, boter en honing. En vanzelfsprekend een deegje om erbovenop te leggen, komt daarna aan de onderkant te liggen, natuurlijk. Het lekkertste is het om dat ook even snel zelf te maken; zo moeilijk en tijdrovend is dat allemaal niet: bloem, ei, boter en zout.

De tomaten ontvellen en uithollen. Tomaten met de bolle kant naarboven op de bakplaat leggen. Bestrooien met kruiden, knoflook, peper, zout, olijfolie en poedersuiker. Daarna minimaal 2 uur in een oven op 100 graden laten drogen.

In kleine vormpjes een theelepeltje boter en honing leggen, daarop de tomaatjes rangschikken, geitenkaasjes verkruimelen met nog wat kruiden. Deeg erop en 20 minuten in de oven op 180 graden. En dan maar omdraaien!!!

Kijk mij nou!

Hoe krijg je het voor elkaar: keukenhulpje spelen bij René Brienen van sterrenrestaurant Brienen aan de Maas!

Nu zou ik natuurlijk kunnen zeggen dat ik heel goed omga met collega René, en dat we gewoon gezellig samen op het terras asperges aan het schillen waren. Maar dat staat me niet. Zo'n vakman, daarbij vergeleken ben ik een rommelaar!

In werkelijkheid is de foto is genomen voor ons bedrijfsblad. Op de achterkant daarvan staat altijd een artikeltje 'Geflitst' waarin medewerkers kunnen vertellen over wat hen bezighoudt en meestal worden ze daarbij gefotografeerd op een voor hen bijzondere plaats.

Voor mij was dat natuurlijk de keuken van een sterrenrestaurant, maar het terras was ook leuk.

In de tekst wel mooi even melding gemaakt van het huiskamerrestaurant natuurlijk waar ik overigens aanstaande maandag de afdeling Kwaliteit van ZON te eten krijg!

Snijmachien

Had ik het al eens gehad over mijn nieuwste aanwinst wat betreft mobiele keukenapparatuur, mijn snijmachien? Alweer een aantal weken geleden aangeschaft en ik ben er nog steeds erg blij mee. Nu is het natuurlijk niet zo dat we bij mij thuis vanaf toen alles alleen nog maar in heel dunne plakjes serveren; dat kan bij sommige dingen gewoon niet. De machien kan alle kanten op draaien om het snijden maar gemakkelijk te maken en jawel, de zwaartekracht te laten meehelpen. Tot op heden heb ik er nog geen vinger aan bezeerd, en dat mag ook in de krant!

Nee, ik snij er mijn brood mee, eindelijk geen dikke hompen meer, maar keurige plakjes. Maar ook carpaccio en vitello tonato kun je perfect met zo'n dinkie snijden.Wat overigens ook lekker is: heel dunne plakken ananas op een bakpapiertje onder de grill met bruine suiker, wat druppeltjes gembersiroop en nog wat sambucco. Beetje oppassen nauurlijk want het verbrandt snel. Dit direct uit de oven met een bol (of 2) roomijs erbovenop, garneren naar keuze.

Wat ik zeg: leuk dinkie zo'n snijmachien!